百合干片無(wú)公害加工的工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

百合是重要的保健蔬菜之一。傳統(tǒng)的加工方法，是將收獲后的百合進(jìn)行漂燙，然后在太陽(yáng)下曬干。這種干燥方法，干燥后的百合含水量仍然較高，不耐貯藏且仍易出現(xiàn)變色。為此有些農(nóng)民便采用硫磺熏蒸的方法，因而影響百合的安全質(zhì)量。而脫水干燥后的百合，含水量低，且經(jīng)過(guò)護(hù)色和漂燙，不易出現(xiàn)變色，較好地解決了因硫磺熏蒸而影響百合的質(zhì)量安全問(wèn)題。

1、工藝流程：鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護(hù)色→熱燙滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車→熱風(fēng)循環(huán)干燥→挑選分級(jí)→包裝→封口→入庫(kù)→成品。

2、選料清洗：選個(gè)重150克以上、個(gè)體肥大、新鮮、無(wú)變色、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質(zhì)。

3、剝片護(hù)色：人工去掉外圍枯老鱗片和莖底盤(pán)，再剝開(kāi)鱗片，把不同大小的鱗片在分級(jí)后及時(shí)投入護(hù)色液中護(hù)色，避免鱗片色澤因暴露在陽(yáng)光下出現(xiàn)的褐變。

4、熱燙滅酶：熱燙滅酶在可傾式不銹鋼開(kāi)口鍋中進(jìn)行，加水量一般為鱗片的4倍，投料量不宜過(guò)多，否則熱燙不均勻。開(kāi)大蒸汽把鍋中的水煮沸，將鱗片投入（鱗片最好預(yù)先裝入一個(gè)特制的竹容器或不銹鋼容器中）拌勻，鍋中水二次沸騰時(shí)，應(yīng)立即撈出鱗片，以達(dá)到初熟不爛的標(biāo)準(zhǔn)。熱燙滅酶的操作要掌握好，熱燙溫度和時(shí)間達(dá)不到，在干燥過(guò)程中就會(huì)氧化褐變；如果熱燙過(guò)度，鱗片煮爛，干燥后則鱗片容易破裂或形成魚(yú)鱗片，色澤加深，影響制品的外觀質(zhì)量。

5、冷水漂洗：把熱燙好的鱗片立刻投入流動(dòng)的冷水中漂洗至冷，撈出瀝干表面的水分。

6、熱風(fēng)干燥：把瀝干表面水分的鱗片倒入烘托（盤(pán)）中，攤均勻后裝上烘車，推入烘干設(shè)備中進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)干燥。溫度控制在60-70℃，每小時(shí)轉(zhuǎn)車翻動(dòng)1次，干燥至鱗片含水量至10%左右（手摸鱗片發(fā)脆為度），即完成脫水過(guò)程。

7、冷卻分級(jí)：把烘干的百合片冷卻至室溫后，用人工選片分級(jí)。色澤潔白完整，大而厚的作為一級(jí)品，小片和碎片為三級(jí)品，其余為二級(jí)品。感官指標(biāo)：白色或微黃色，肉質(zhì)略呈透明；鱗片狀，干爽，肉質(zhì)略帶韌性；具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過(guò)14%，雜質(zhì)控制在0.5%以下。

8、包裝入庫(kù)：分級(jí)后立即包裝密封，防止吸潮及細(xì)菌污染。放置通風(fēng)涼爽的倉(cāng)庫(kù)中，防止蟲(chóng)蛀和霉變。

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