蘭州百合的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

蘭州百合是百合科多年生草本植物，在蘭州種植歷史悠久，因其地下莖由數(shù)十瓣鱗片相擁抱合，有百片合成之特征，寓含“百事合意”、“百年好合”之意，并且具有健胃、補虛、祛痰、滋陰等藥效，所以深受廣大消費者的喜愛。蘭州百合耐干旱，適宜在海拔2000m以上的高寒山區(qū)種植。氣候冷涼、晝夜溫差大、病蟲害少的產(chǎn)地，百合的干物質(zhì)積累多，色澤潔白，肉質(zhì)肥厚細(xì)膩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

1.采收時期

蘭州百合的收獲期對百合加工質(zhì)量影響較大，一般在每年的11月15日至翌年的3月15日，采挖后經(jīng)簡單整理入筐，運往市場或冷藏，陸續(xù)上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營養(yǎng)成分不全，當(dāng)?shù)厝朔Q為“綠秧”百合。因百合銷售時間短，所以應(yīng)該通過加工處理，以延長銷售時間，擴大銷售區(qū)域，達(dá)到長年供應(yīng)。目前，常見的百合加工產(chǎn)品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。

2.真空包裝鮮百合的加工技術(shù)

利用真空包裝技術(shù)加工的鮮百合，色、香、味、形會更佳，在0℃～4℃的冷庫內(nèi)避光貯存，保鮮期可達(dá)60天，便于長途販運和貯藏銷售。其主要生產(chǎn)工藝如下：

（1）百合選擇根據(jù)甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局DB62/412-95發(fā)布實施的《蘭州百合質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)》，按產(chǎn)品的橫徑、分瓣頭數(shù)、整齊度將鮮百合分為特級、一級、二級、三級，見表1。

表1蘭州百合質(zhì)量分級指標(biāo)

項目特級一級二級三級

橫徑cm≥9.0≥9.08.0～8.98.0～8.97.0～7.96.0～6.9

分瓣頭數(shù)個1～23～41～23～41～21～2

整齊度%≥98≥95≥95≥95

（2）去除泥土使用毛刷去除泥土，剝?nèi)ネ獗砥�。�?jīng)過處理后的百合達(dá)到新鮮、潔白，無爛斑、無傷斑、無蟲斑、無銹斑，肉質(zhì)須根部不得帶有泥土，須根長不超過1cm。

（3）稱重分裝將符合各等級標(biāo)準(zhǔn)的鮮百合稱重、分裝入袋。

（4）抽樣檢查隨機抽樣取出分裝入袋的百合，觀測其色澤、組織形態(tài)、滋味的變化，剔除不合格產(chǎn)品，補足裝袋分量。

（5）包裝貯藏將袋裝百合放入真空包裝機進行真空包裝，然后放在0℃～40℃的冷庫中避光貯藏，貨物堆碼須離地10cm，貨物間留足10cm的通風(fēng)道。

3.百合干和百合粉的加工技術(shù)

（1）百合選擇加工百合干和百合粉的原料為：①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數(shù)大于5頭，鱗片細(xì)小的百合；②加工真空包裝鮮百合時剝下的鱗瓣；③需要加工的成品鮮百合。

（2）剝片清洗從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片，保持鱗片完整。將剝下分級后的百合鱗片用水浸泡，使附著物變軟，然后用清潔水洗滌1次～2次，以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物，保證原料的清潔衛(wèi)生。

（3）燙煮處理將洗凈的百合瓣分級下入沸水鍋中燙煮，用水量與百合質(zhì)量之比為10:3，水要淹沒百合片，用木板（棒）在鍋中緩慢攪動，使百合燙煮均勻。一級片、二級片、三級片燙煮的適宜時間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色，組織透明，失去新鮮硬度，但不爛熟。感官表現(xiàn)為用指甲刮鱗片皮起粉狀，用口嘗鱗片不生脆，折斷處的斷面色澤均勻，沒有白心。正常情況下，一鍋水連續(xù)燙煮2次～3次后出現(xiàn)混濁時，應(yīng)更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼，再倒入竹盤或瓷盤中晾曬，平攤以不重疊為宜。

（4）干燥、熏硫干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機械干燥法。目前，多采用人工干燥法，它包括加熱升溫、通風(fēng)排濕和原料盛裝擺放等3個步驟。烘干一般與熏硫漂白同時進行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對百合片進行熏蒸；用量為原料質(zhì)量的0.2%～0.5%，也可根據(jù)烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質(zhì)容器置于爐灶上，使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統(tǒng)，防止酶促褐變，并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌，加快水分蒸發(fā)，縮短干燥脫水時間，還可使百合干色澤潔白。熏硫時必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。

（5）烘房烘烤烘烤的技術(shù)要點是調(diào)節(jié)好室內(nèi)溫度和濕度。當(dāng)原料被送入烘烤房后，關(guān)閉門窗和通風(fēng)設(shè)施。烘烤開始后，烤房內(nèi)溫度升高，溫度宜控制在70℃～75℃，當(dāng)室內(nèi)相對濕度超過70%時，通風(fēng)10min～15min；當(dāng)烤房內(nèi)相對濕度下降到55%左右時，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)施，以后以濕度表為依據(jù)通風(fēng)排濕4次～5次。采用熱風(fēng)干燥法時，先通蒸汽再開風(fēng)機，當(dāng)烘烤室內(nèi)溫度上升到70℃時，須打開排風(fēng)扇排濕，每隔20min～30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當(dāng)延長排濕時間。烘烤后期鱗片水分大部分散失，表面柔軟，應(yīng)繼續(xù)烘干，直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤中容易搖動，手感硬脆，掰破時干片中部不發(fā)柔，干片折斷時有響聲。整個烘烤過程中要勤檢查、勤翻動，使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結(jié)束后要及時將干片攤開散熱，最后再堆放在一起回軟通風(fēng)，使百合干片干濕均勻，水分含量低于11%。

（6）分級包裝經(jīng)過烘烤的百合干冷卻后，應(yīng)將水分過高的挑選出來，再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除，然后分級包裝。

（7）磨制百合粉將烘烤好的百合干或分級包裝后剩余的百合干送入磨粉機，即可生產(chǎn)出百合粉。

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