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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)普通花生乳飲料加工工藝流程
花生仁→篩選→[烘焙浸泡]→去紅衣→初磨→漿渣分離→花生乳→精磨→調配→均質→(脫氣)→(瞬間殺菌)→灌裝→殺菌→冷卻→成品
(二)基本配方
花生仁5％～10％，白砂糖8％，單甘酯和蔗糖酯0.1％。
(三)工藝要點
1．原料篩選
選擇顆粒飽滿、肉質乳白的干花生米，剔除霉爛、蟲蛀、酸敗的顆粒及雜質。
2.原料處理
目前普通花生乳飲料加工對花生米的處理有兩種方法：一是浸泡法，即先將選好的花生米清洗干凈，再進行浸泡，使其充分吸水膨脹。浸泡時應將水溫控制在15～20℃，不宜過高，并注意更換浸泡水。然后在去皮機上去除紅衣，再用流動水漂洗，去除紅衣及碎屑。二是烘焙法，即將花生米在110～130℃條件下烘焙30～40分鐘，然后去除紅衣。采用烘焙法的優點在于產品具有令人愉快的烤香味，而無“生豆味”，但若烘焙過度，會使蛋白質發生熱變性，導致產品中出現“豆腐花”似的絮狀凝聚。
3．研磨制漿
成品花生乳飲料應是一種均勻穩定的乳狀液體。為了達到這一要求，目前在制漿時，多采用兩次研磨，即先用分離式砂輪磨漿機加花生仁重7倍左右的水進行粗磨，再將所得花生乳用膠體磨進行精磨。為了提高原料利用率，可將分離出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳與第一次花生乳混合后再進行精磨。
4．調制與均質
花生乳中油脂含量較高，為了提高產品的穩定性，防止油脂上浮和蛋白質聚沉，在調制時除了添加砂糖等調味劑外，還應添加pH值調節劑、乳化劑等，常用的乳化劑有蔗糖酯和單甘酯。同時對調制好的花生乳在19.6～39.2兆帕壓力下進行高壓均質，以進一步使花生乳中的顆粒微細化，并促進乳化劑與蛋白質結合。為了提高均質效果，可分別采用25兆帕和20兆帕壓力均質兩次。
當采用浸泡法時，為了改善產品風味，可對均質后的花生乳進行脫氣處理。
5．殺菌
殺菌條件可根據要求產品的保質期長短而定。若生產當日飲用花生乳，可采用巴氏殺菌，即30分鐘／60℃；若生產市場零售花生乳，則應采用高壓殺菌，其殺菌條件為15～20～15分鐘／121℃，也可以在灌裝前先采用90℃以上的瞬時殺菌，再進行熱灌裝，然后采用10～15～10分鐘／121℃條件進行二次殺菌。殺菌后應及時冷卻。
(四)質量標準
1．感官指標：呈均勻的乳白色，具有濃郁的花生香氣，呈均勻混濁的乳液狀，無雜質。
2．理化指標：
可溶性固形物(以折光計)≥6％；
蛋白質≥0.5％；
脂肪≥1％；
砷≤0.5毫克／千克；
鉛≤1.0毫克／千克；
銅≤10毫克／千克。
3．微生物指標：
細菌總數≤100個／毫升；
大腸桿菌≤6個／毫升；
致病菌不得檢出。
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