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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
山藥肉質(zhì)細嫩，含有可溶性淀粉及17種以上氨基酸。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營養(yǎng)豐富、滋補健身、養(yǎng)顏美容之功效，素有"小人參"之稱，是不可多得的健康營養(yǎng)美食。
一、工藝流程
魔芋精粉輔料
山藥→去皮→切片→浸漂→烘干→磨碎→山藥精粉→膨化→精煉→成型→分切→浸漂→包裝→滅菌→成品。
二、操作要點
1、去皮、切片將山藥去皮、切成長度為12厘米、厚度為2厘米的長方形塊狀，寬度可根據(jù)山藥的大小而定。
2、浸漂把山藥放入保鮮劑(焦亞硫酸鈉液)中浸漂2-4小時。目的是保持其原有的白色(漂白作用)。
3、烘干山藥放入烘房內(nèi)烘烤。烘房內(nèi)溫度為60-72℃，烘烤時間12小時，將山藥片倒下聽到清脆的響聲時即為干燥。
4、磨碎將山藥磨成山藥精粉。
5、膨化成型(1)稱取10.5千克色拉油在旺火上燒，再倒入適量單甘脂，攪拌均勻，待油燒至冒煙時取下備用。(2)準確稱取72℃的開水700千克于膨化桶內(nèi)開機攪拌，按順序?qū)⒎Q取的原料倒入膨化桶內(nèi)(先倒已制好的色拉油，此時會出現(xiàn)大量泡沫，接著倒入防腐劑山梨酸鉀、山藥精粉及魔芋精粉)，邊加邊攪拌，直到物料粘稠為止，靜止2小時膨化。
6、精煉準確稱取固化劑(石灰)，按比例加水溶解，使pH達12，用120目篩過濾備用。精煉前先觀察物料膨化是否完全，膨化好的物料加入固化液精煉，反復一搓，使固化液均勻分散在物料中，同時使物料粘成一團不得分散。
7．成型將精煉好的物料通過管道或模具中蒸煮成型。如：生產(chǎn)素肥腸，可直接通過肥腸形狀管道進入89℃的蒸煮槽內(nèi)蒸煮，2小時后打撈即為成品，因其形狀與豬腸子十分相似，故名素肥腸。
8．冷卻、分切將熟固的半成品撈出放到周轉(zhuǎn)車內(nèi)用冷水浸漂冷卻。根據(jù)需要在分切機內(nèi)進行分切。
9．浸漂pH值為11.3-11.9的石灰水，每天換液1-2次，浸漂時間2－3天。
10．包裝、滅菌、成品包裝材料采用熱塑性袋，真空封口機進行封口。滅菌采用蒸煮法，水溫保持在85-90℃之間，滅菌時間根據(jù)產(chǎn)品而定，凡帶色的產(chǎn)品滅菌20分鐘，未帶色產(chǎn)品滅菌50分鐘。滅菌后即得成品。
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