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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
山藥又名山芋、薯蕷、蘋茹，屬薯蕷科。塊莖富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、皂甙、黏液質(zhì)、多酚氧化酶、膽堿、植酸等成分及多種礦物質(zhì)元素。《本草讀經(jīng)》中稱“山藥補(bǔ)腎填精，精足則陰強(qiáng)。凡上品俱是常食之物，非治病之藥，故神農(nóng)另提久服二字。”經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，山藥具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。隨著中國加入WTO，國內(nèi)外市場(chǎng)需求量日趨增大，山藥制品市場(chǎng)更加寬廣。
山藥作為一種營養(yǎng)十分豐富的天然食品，其食用和藥用價(jià)值已逐步為更多的人們所認(rèn)知，其產(chǎn)品也已日益受到國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。目前，我國快餐方便食品市場(chǎng)正以驚人的速度發(fā)展，開發(fā)出了山藥飲品、鮮切山藥、凈菜、山藥休閑食品等系列食品，既是營養(yǎng)保健食品，又是風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便的食品，符合廣大消費(fèi)者的要求，在市場(chǎng)上有很強(qiáng)的競(jìng)爭力，其發(fā)展前景十分樂觀。
由于山藥塊根中的氧化酶系活性高、含量大，致使山藥在加工過程的初始階段很容易發(fā)生褐變，影響其外觀和風(fēng)味，不利于山藥深加工，所以研究一套有效的加工工藝對(duì)其進(jìn)行護(hù)色和防褐勢(shì)在必行。針對(duì)上述問題，上海健鷹食品科技研究所經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，對(duì)比一系列的護(hù)色保鮮工藝，選擇合適的防褐劑，有效地抑制了山藥的褐變，保持了山藥原有的色、香、味。該套生產(chǎn)工藝簡單易行、成本低廉，經(jīng)濟(jì)效益高，不僅解決了山藥褐變的難題，提高了蔬菜的利用率，而且促進(jìn)了山藥深加工項(xiàng)目的開發(fā)，滿足了消費(fèi)者的需求，同時(shí)也給生產(chǎn)廠家?guī)砹肆己玫慕?jīng)濟(jì)收入。
隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，凈菜的出現(xiàn)，為廣大消費(fèi)者提供了方便，縮短了炊事時(shí)間。凈菜具有方便、新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可食率接近100%的特點(diǎn)，日益受消費(fèi)者歡迎。它逐漸進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)，主要供快餐、賓館和超市零售，并向著更潔凈、更方便、更安全衛(wèi)生的方向發(fā)展，將最終取代原料或散裝袋進(jìn)入千家萬戶。“農(nóng)改超”為凈菜的銷售帶來巨大的商機(jī)，超市零售將成為鮮切蔬菜的主要流通場(chǎng)所。快餐店在我國的迅速發(fā)展，對(duì)鮮切蔬菜的需求也為凈菜市場(chǎng)提供了廣闊的市場(chǎng)空間，餐飲業(yè)必將成為凈菜銷售的又一有效途徑。因此凈菜山藥的開發(fā)，具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。
凈菜上市實(shí)現(xiàn)了我國蔬菜產(chǎn)品從低級(jí)農(nóng)產(chǎn)品向市場(chǎng)商品的過度，凈菜技術(shù)的開發(fā)，提高了蔬菜的利用率，同時(shí)有利于蔬菜種植、加工、銷售一條龍產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作的實(shí)現(xiàn)，形成以加工業(yè)為龍頭，帶動(dòng)蔬菜種植業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)，使蔬菜產(chǎn)業(yè)增效，菜農(nóng)增收。上海健鷹食品科技研究所開發(fā)的山藥凈菜，不僅豐富了凈菜的品種，而且突破了以往凈菜加工過程中容易發(fā)生褐變的限制，為其他容易褐變的蔬菜品種的加工生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，提供了技術(shù)支持和理論依據(jù)。
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