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玉米粉的食品

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

根據(jù)玉米加工的方法不同,玉米粉可分為干磨玉米粉和濕磨玉米粉;根據(jù)營養(yǎng)成分不同,玉米粉分為普通玉米粉、特制玉米粉和強化玉米粉等。

(1)干磨普通玉米粉

①原料及設(shè)備玉米籽粒、電磨或粉碎機。

②生產(chǎn)工藝

玉米籽粒--精選去雜--電磨粉碎

磨粉時可根據(jù)需要調(diào)換篩的粗細,以磨出粗細各異的面粉。該法制得的面粉經(jīng)濟實用,出粉率在98%以上,多數(shù)飼料加工廠均采用此法加工玉米粉。

(2)濕磨玉米粉

①方法之一

a.原料和設(shè)備:玉米、水磨或電磨。

b.方法:去雜后的玉米浸泡在40攝氏度溫水中約36小時,用指甲可輕輕掐動種皮時撈出。晾2小時左右,按漿水玉米各半的比例磨成漿,過篩去雜,用木棒攪均勻,然后使其沉淀約4小時。把沉淀出的漿水倒出,以備再用,之后按1:1.2的比例向沉淀物中再加清水,用木棒攪拌均勻,用比第一次細的篩進行第二次過篩,再次攪拌、沉淀,倒出漿水,取出面粉晾曬干,即為成品。該法加工的面粉營養(yǎng)價值較好,面粉中可食用蛋白質(zhì)、氨基酸及多糖成分都有所提高,但出粉率較低。

②方法之二

精選的玉米,洗凈、浸泡于4-5倍的水中,室溫放置16-18小時,瀝干水分,用70%的乙醇處理5分鐘,將玉米表面殺菌,然后用清水洗3-5次,洗凈為止,在25攝氏度下的暗處保溫5天,最后將有芽及無芽玉米干燥后一起進行磨碎,過篩后即為成品。此法實際上是將玉米催芽后再進行碾磨,其成品玉米粉的營養(yǎng)價值比普通粉大大提高。研究發(fā)現(xiàn),這種玉米粉與普通粉比較,淀粉含量降低50%,與此同時,還原糖和蔗糖分別升高約60倍和3倍,賴氨酸和色氨酸含量增加50%以上,維生素的含量也有不同程度的提高,這就證明,玉米發(fā)芽是提高高級蛋白質(zhì)供應(yīng)的一條有效途徑,對發(fā)展中國家的農(nóng)民尤為適用,以制備營養(yǎng)價值更高的食品。

(3)特制玉米粉

目前市場上供應(yīng)的多為脫脂精制玉米粉及大豆強化玉米粉,另外還有膨化玉米粉、維生素及賴氨酸強化玉米粉。

①脫脂精制玉米粉

玉米粉的特點是脂肪含量低,粒度細,無異味,適合與小麥粉混合制作各種面食。

生產(chǎn)工藝:

玉米--清理去雜--脫皮--破渣--去胚--精制(所括去除有毒物質(zhì))--磨碎--包裝

②大豆強化粉

大豆強化粉之一:85%的玉米粗粉,15%的脫脂大豆以及多種維生素、礦物質(zhì)配制而成,其特點是蛋白質(zhì)含量較玉米粗粉高13%,蛋白質(zhì)效價為1.8,是制作小甜餅、薄煎餅的主要原料。

大豆強化粉之二:60%的玉米粗粉,18%的脫脂大豆粉,15%的脫脂干奶粉,6%的大豆油及少量維生素和礦物質(zhì)配制而成。這種強化粉含蛋白質(zhì)20%左右,其蛋白質(zhì)效價為2.4,近于酪蛋白的2.5倍,是做飲料、湯料、小甜餅等的上好原料。③膨化玉米粉膨化玉米粉以玉米為原料,用膨化機膨化后磨粉,出粉率70%左右,適用于加工面包、燒餅、面茶和壓縮餅干等食品,易于消化,價格便宜,老幼皆宜。

工藝流程:

玉米--清理--去皮--破渣--去胚--精制--膨化--磨粉--過篩--膨化玉米粉

目前市場上有一種賴氨酸強化玉米粉,是在玉米粉中加入適量賴氨酸,使玉米粉中人體必須的賴氨酸含量提高,其制作方法與大豆強化粉相似,不再贅述。

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