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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、荸薺蜜餞：
配方：荸薺100公斤，白糖65公斤，石灰7公斤。
1.選坯、制坯。選大小勻稱的荸薺，剝去外皮，用裝有金屬針尖的木把在荸周圍扎若干小眼，使糖液能滲透入坯料中。
2.灰浸、水漂。先將坯放入7∶100的石灰水中浸泡16小時，轉入清水中漂洗4次，每次1小時。
3.燙、漂。將坯放入100℃的水中燙泡6分鐘后，放入清水中漂泡6分鐘，再放入清水中漂洗2次，每次2小時，再在沸水中泡4分鐘，用清水漂洗3次，每次1小時。
4.糖漬。將坯放入蜜缸中，注入熱糖液，3小時后翻動1次，密置16小時，再煮3次糖液：每一次10分鐘，糖溫103℃，密閉靜置24小時；第二次15分鐘，糖溫105℃，密閉靜置16小時；第三次20分鐘，糖溫107℃，密閉靜置16小時。
5.糖煮。將坯同糖液舀入鍋中，煮10分鐘，使糖溫達到109℃，把坯瀝干。
6.上糖衣。在糖溫112℃下煮30分鐘，起鍋濾去糖液，與白糖拌勻即成。
二、清水馬蹄：
1.洗料、制坯。選嫩脆、皮薄、果形均勻，無損傷，無水浸的荸薺，按球徑大小分成三級：一級品在3.5厘米以上，二級品在2.5～3.5厘米，三級品在2.5厘米以下。將選好的原料放入100℃水中燙2～3分鐘，再用刀切掉荸薺的主側芽的根部，然后用小刀削皮。
2.熟化。荸薺與清水之比為1∶2。先往清水中添加入0.2%～0.5%的檸檬酸，待水的溫度升至40℃時，將削好的荸薺倒入水內煮熟。
3.漂洗。用清水將熟化了的荸薺洗凈，去掉表面的細粉。
4.裝罐。稱取定量荸薺入罐，然后加注填充液。若為清水荸薺，則注入煮開過濾的清水；若為糖水荸薺，則注入濃度為25%，溫度為60℃的糖液。
5.排氣封罐。用熱力排氣封罐，一般在排氣箱內100℃下保持10分鐘，然后及時封蓋；若采用機械抽氣封罐，真空封罐機的真空壓力為53320帕。
6.殺菌。525克玻璃瓶裝荸薺罐頭的殺菌公式為：糖水荸薺10分-20分-10分/100℃，清水荸薺10分-15分-10分/100℃。殺菌后，將其冷卻至35℃取出。
7.保溫。將瓶外的水分控干。在25℃條件下恒溫堆放培養一周即成品。
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