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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
原料配方(成品55公斤)豆腐干50公斤蝦油4公斤精鹽1公斤面粉(或豆粉)10公斤花椒面100克姜粉100克紅曲(磨成粉)250克味精50克
制作方法
1.切條：0.4～0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的長條。將50公斤豆腐干切完。
2.油炸：將豆腐條投入130～140℃的油鍋內(nèi)炸5～6分鐘，等蝦條膨脹，表面微有皺皮，用笊籬撈出，成蝦條。
3.掛糊：把蝦油、精鹽面、面粉、花椒粉、姜粉、紅曲、味精混合后加一定量清涼水調(diào)成不稀不稠的糊。把炸好的蝦條坯子投入糊中使其均勻地掛上糊。
4.二次油炸：油加熱到120℃，將掛好糊的蝦條坯子投入鍋內(nèi)炸3～5分鐘，用笊籬勤翻動(dòng)，防止粘到一塊，用鏟子鏟鍋底，防止扒鍋。等到蝦坯條表面呈硬膜，金黃紅色撈出，松散地放在鐵絲筐網(wǎng)上，滴凈油，放涼即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(成品)規(guī)格：4×0.4×0.4厘米長條。
感觀：條型整齊，大小一致，金黃紅色，里嫩外酥脆、有鮮蝦味。
理化指標(biāo)：水分60%、食鹽(以氯化鈉計(jì))3%，蛋白質(zhì)28%，脂肪17%。
衛(wèi)生指標(biāo)：雜菌數(shù)不超過3萬個(gè)/克。
致病菌：不得檢出。
大腸菌群：(每100克中近似數(shù))30。
砷：不超過0.5ppm。
鉛：不超過1ppm。
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