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葫蘆蝦蟹

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

1.將10只大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”,連同蝦仁用精鹽1克、干淀粉5克,雞蛋清2.5克上漿。

2.將鍋置火上,舀入少許熟豬油燒熱,投入姜未略炸,放入蟹肉,加紹酒、雞清湯、精鹽1.5克煸燴入味,用水淀粉勾芡起鍋,晾冷,取蟹黃15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、蔥末,加蝦仁拌勻成餡,用蔥椒鹽、雞蛋1個調成蔥椒鹽漿,再用雞蛋1個、干淀粉5克調成全蛋漿。

3.將豬網油兩面逐張拍上干淀粉,鋪在案板上,抹上蔥椒鹽蛋漿,在每張網油的一角安上風尾蝦,并將餡心分成10等份,放在網油上,包成圓錐型,外抹全蛋漿,沾上面包屑,在中間用綠筍線扎成葫蘆蝦蟹坯。

4.將鍋置火上,舀人花生油,燒至六成熱時,投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出,待油溫回升至七成熱時,再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出,放在大圓盤的四周,淋上芝麻油,撤上花椒鹽。

5.將龍蝦片投入六成熱的油鍋內,炸至膨松成熟,堆放在盤子中間,上放蟹黃,用香菜點綴即成。

〔工藝關鍵〕

1.此菜中間可配情炒蝦仁,形成兩種質地,兩種口味,為揚州秋季時令名菜之一。

2。蔥椒鹽制法:花椒5克、蔥25克、鹽50克合在一起剁成碎泥狀即成。

〔風味特點〕

此菜形態逼真,色澤金黃,吃口松脆,鮮嫩無比,頗受食客歡迎。

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