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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
制作蝦餅的操作要點(diǎn)有(1)添加蝦肉、擂潰、成型：按比例添加蝦肉、擂潰，按產(chǎn)品要求調(diào)校魚(yú)糕成型模具使成型后的制品呈圓形或橢圓形餅狀。要求產(chǎn)品大小均勻，餅的厚度、形狀和重量符合產(chǎn)品包裝要求，然后按下面的方法粘面包糠、裝盤(pán)等。
(2)粘面包糠：將成型機(jī)成型后的蝦餅裝入盛有面包糠的盆里，人工把蝦餅兩面粘上面包糠。
(3)裝盤(pán)：將粘上面包糠的蝦餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚(yú)盤(pán)里，放滿一層后蓋上聚乙烯薄膜再放一層蝦餅，再蓋上聚乙烯薄膜，根據(jù)盤(pán)的深度可以放3～4層蝦餅，最上層蝦餅上要蓋上聚乙烯薄膜。
(4)凝膠化：裝盤(pán)后的蝦餅直接速凍，但要得到最佳彈性的蝦餅，必須在速凍之前將蝦餅放置在35～40℃溫度條件下1～2小時(shí)，使蝦魚(yú)糜凝膠化，以增加蝦餅的彈性和保水性。
(5)速凍、包裝、冷藏：將凝膠化后的蝦餅放在平板凍結(jié)機(jī)內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-35℃，時(shí)間為2～4小時(shí)，使蝦餅的中心溫度達(dá)到-20℃，將速凍好的蝦餅放入-20℃的冷藏庫(kù)里冷藏。注意蝦餅在銷(xiāo)售過(guò)程中的流通環(huán)節(jié)要保持在-18℃以下。
(6)蝦餅生產(chǎn)的參考配方：配方①冷凍魚(yú)糜35千克、蝦肉15千克，精鹽1～1.5千克、谷氨酰氨轉(zhuǎn)氨酶0.1千克，白砂糖2千克、山梨醇2千克、多磷酸鹽0.15千克、鳥(niǎo)苷酸+肌苷酸0.03～0.06千克、蝦味素0.05～0.3千克、天然調(diào)味料0.03～0.05千克、淀粉2～6千克、紅米粉0.2～0.8千克、蛋清3千克、黃酒1～3升、豬脂肪或植物油1～2千克，胡椒粉適量、蒜泥適量、姜汁適量、冰水適量。配方②冷凍魚(yú)糜40千克、蝦肉10千克，精鹽1～1.5千克、鳥(niǎo)苷酸+肌苷酸0.03～0.06千克、蝦味素0.05～0.3千克、淀粉2～8千克、紅米粉0.2～0.8千克、蛋清2.5千克、黃酒1～3升、豬脂肪或植物油1～2千克，胡椒粉適量、蒜泥適量、姜汁適量、冰水適量。
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