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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
仿脆蝦丸具有蝦肉的香味、鮮味，肉潔白、彈性佳、脆性好、營養(yǎng)豐富，與爽口脆肉丸一樣，可湯、可炸、可涮、可煮，是一種頗受歡迎的高級方便食品。
1.材料。鮮魚或冷凍魚糜、蝦味素、魚肉改良劑等，冷凍魚糜宜選用色澤潔白、彈性好、鮮度優(yōu)良的優(yōu)質品。
2.設備。絞肉機、高速肉丸機、自動成丸機，小批量生產無須成丸機。
3.參考配方。魚糜2千克，改良劑6～10克，蝦味素20克，淀粉100～500克，冰水500～600克，鹽、味精及其他調料適量。
4.生產工藝。①工藝流程。采制魚糜→速凍（冷凍）魚糜→解凍→斬拌擂潰→成丸→蒸煮→包裝。
②魚糜的采制。選肉質好、肉厚的魚，去掉魚刺和皮，再用裝有2毫米絞肉篩的絞肉機絞一下（大批采制魚糜可用精濾機），再冷凍3～4小時或速凍30分鐘，即可用于生產，若用冷凍魚糜作原料，要先解凍。
③斬拌擂潰。斬拌擂潰宜采用高速肉丸機進行，斬拌之前應將速凍或解凍后的魚糜放在絞肉機內絞碎，作用是破壞魚肉組織，以利于擂潰時鹽溶性原蛋白的溶解，斬漿是生產脆蝦丸的關鍵工序，整個過程要控制好溫度，肉丸機夾層冷卻槽要放冰塊降溫，擂潰分空擂、鹽擂和味擂三個階段。
空擂：將冷凍好的魚糜放入肉丸機中，加改良劑擂潰20～30秒鐘，進一步破壞魚肉組織。
鹽擂：加入2%～3%的食鹽，繼續(xù)擂潰20～30秒鐘，此時魚肉逐漸變得黏稠，魚肉中的鹽溶性蛋白漸漸溶出。
味擂：然后加入白糖、淀粉、味精等輔助材料，繼續(xù)擂潰20秒，再放攪拌架攪拌即成。
④成丸。手工成丸：備潔凈盆一只，盛50～60℃溫水，左手攥肉泥，從虎口處擠出肉丸，右手用湯匙接住放入水中，浸10～15分鐘。
成丸機成丸：在成丸機下面放一大盆，盛上溫水。根據要求選用好模頭（大、中、�。瑢匕韬玫娜鉂{放進肉桶后，打開滑板上的水管開關，開機，用肉量調節(jié)開關調整丸圓度。
⑤蒸煮。用90℃水煮15～20分鐘撈出，用冷水沖淋，再用冷柜冷卻，然后包裝出售。
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