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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
蝦米是著名的海味品，是由鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟干品。
蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法，目前普遍采用此法。其加工方法如下。
1、原料處理在水煮前，必須先把原料蝦按質量、大小分類。對混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗劇干凈，剔除小蝦、小魚和要物。為避免蝦出現貼皮現象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2、水煮取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開，再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料，并去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋后，鹽水已變混濁，需及時換水。
3、干燥蝦米干燥的方法有曬干或烘干兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后出曬。如遇陰雨天氣，則應薄攤于室內風干，切勿堆放，以免蝦料內部過熱而變質。出曬時，把蝦攤在草席或竹簾上，要適當翻動，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍經冷卻后均勻攤放在烘竹簾上，推進烘道進行烘干，烘道溫度宜保持在70-75攝氏度，時間為2-3小時。
4、脫殼可用蝦米脫殼機進行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個體完整，成品率高。少量的干蝦脫殼，也可采用把蝦裝進麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。
5、包裝將脫殼后的蝦米過篩，分級，并根據蝦米大小和外觀質量分級包裝。可用小塑料袋定量包，一般每袋500克或1000克，最后裝入大紙箱。
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