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油爆魚芹

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

【特點】色澤明亮,魚鮮味美,汪油包汁

【原料】

整片魚肉500克。肥豬肉膘50克、雞茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。雞蛋清25克)精鹽5克、紹酒15克、淀粉50克、清湯100克、熟豬油150克、蔥15克、姜15克、蒜10克、紹酒20克。

【制作過程】

將魚肉洗凈,皮面朝下,在魚肉上用直刀每隔0.5厘米橫豎剖上花紋,切成寬1.5厘米,長3.5厘米的斜刀塊待用。將豬肥肉膘剁成細泥與雞茸泥同放一碗內,加入雞蛋清、精鹽、紹酒、濕淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起攪勻,然后放入魚塊拌勻,成為“魚芹”。用清湯、濕淀粉、紹酒、精鹽、同放一碗內配成芡汁,待用。炒鍋內加入熟豬油,置中火燒至六成熱(約132℃)時,將“魚芹”逐塊下入鍋內,炸至淡黃色熟透時撈出,瀝干油。炒鍋內留少量油,放進蔥、姜、蒜末、待炸出香味時,倒入兌好的汁,將魚芹推入汁中,顛翻裝盤即成。

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