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老燒魚

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

〔主料輔料〕

凈青魚肉..500克紹酒.....50克醬油.....75克白糖.....40克蔥未.....8克姜未.....3克水淀粉....10克芝麻油....5克熟豬油....75克

〔烹制方法〕

1.青魚肉斬成魚塊,長約10厘米、寬約2.5厘米、厚約1.5厘米。2.炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,放入蔥末、姜末,將魚塊下鍋,二面略煎,隨即加入紹酒稍燜,再加醬油、白糖和清水250克,燒沸后轉小火燒10分鐘左右,至汁稠入味,加水淀粉勾芡,將魚塊大翻身,淋入芝麻油,裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

燒魚時勤于晃鍋,避免糊底,成菜濃油赤醬,咸甜可口,方是元錫菜正宗風味。

〔風味特點〕

老燒魚是無錫傳統名菜,濃油赤醬,咸出頭,甜收口,最能反映無錫本幫菜的特色。名曰老燒,魚肉卻很鮮嫩,1條魚因分檔取料不同,能做好幾樣名菜,如老燒甩水、老燒魚頭、老燒頭尾、老燒中段、老燒肚胎、老燒下巴等等,老燒菜式流行的程度,可想而知。

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