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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、美味魚片的制作
美味魚片是用新鮮鯉魚經(jīng)調(diào)味后烘烤制成的一種方便食品。味美可口，不需再烹調(diào)，買來后開袋即食，方便攜帶，且保質(zhì)期較長。深受廣大消費(fèi)者的青睞。
1.工藝流程原料處理→開片→漂洗→調(diào)味→攤片→烘干→剝片→回潮→烘烤→軋片→稱重包裝。
2.主要工序
（1）原料處理選鮮活健康、條重在0.5千克以上的鯉魚，刮鱗、去頭及內(nèi)臟，并洗凈血污。瀝水待用。
（2）開片刀從魚頭肩部開始插入，沿著脊背排骨刺的上層削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并用刀批去魚皮，去除大骨刺等雜質(zhì)。用15℃以下的循環(huán)清水反復(fù)漂洗，使血液充分漂去，魚肉潔白，然后用流水洗凈，瀝去水分。
（3）調(diào)味調(diào)味液配方：白糖5%～6%，味精1.2%，黃酒1%～1.5%，并加入適量鹽。按比例將瀝水后的魚片加入調(diào)味液，滲透90分鐘，經(jīng)常翻拌。調(diào)味溫度控制在15℃左右。
（4）攤片將腌過的魚片平攤在烘簾（網(wǎng)）上，并整形，使魚片平整美觀。在40℃烘道中烘30分鐘，取出再放置2小時(shí)左右，以擴(kuò)散水分，再入烘道烘6～9小時(shí)，使魚片干燥變硬，此時(shí)含水量在20%～24%。
（5）剝片、烘烤將烘好的魚片輕輕剝下，攤在遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)傳送帶上，魚背朝下，在180℃下烘烤1～2分鐘。在烘烤前可灑少量水，以免魚片焦糊。
（6）軋片、包裝烘烤好的魚片橫放在軋片機(jī)中碾壓拉松，碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向碾壓，一般拉2次，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。軋片后的魚片，裝入食品塑料袋，大小規(guī)格可根據(jù)具體要求而定，然后再用紙箱包裝。
3.質(zhì)量要求魚片色澤為黃白色，邊沿允許略帶焦黃，制成的負(fù)片形態(tài)平整，片形基本完好，肉質(zhì)疏松有嚼勁，滋味鮮美，咸淡適宜，具有烤淡水魚特有的香味，含水量為18%～20%，保質(zhì)期為6個(gè)月。
二、香炸辣味魚條的加工
本品具有工藝簡單，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，攜帶和食用方便等特點(diǎn)。
1.工藝流程原料處理→脫血與切條→鹽漬→油炸→配調(diào)味液→裝袋→抽真空封口→殺菌→包裝。
2.操作要點(diǎn)
（1）原料魚的選用與處理要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合鮮度標(biāo)準(zhǔn)。一般選用0.4千克以上的鯉魚。將選好的原料魚去頭、鱗、鰭，開腹、去內(nèi)臟，洗凈粘液、雜質(zhì)和血污。
（2）脫血與切條在3%的冷鹽水中浸泡15～20分鐘脫血。用鋒利的切刀將魚體切成厚1～1.5厘米、長5～10厘米的肉條。或使用魚體處理機(jī)進(jìn)行“三去”和切條處理。
（3）鹽漬、油炸用6%～8%的食鹽水鹽漬10分鐘，鹽水與魚之比為1∶1，然后撈出瀝水。放入170～190℃植物油中，炸至琥珀色時(shí)撈出，瀝油后備用。
（4）浸調(diào)味液先配制調(diào)味液（千克）：將桂皮0.1、八角0.1、姜、蔥各0.5，精鹽1、醬油1、加清水20，熬煮1～2小時(shí)，再加砂糖5、味精0.2、辣椒粉0.5、料酒0.2煮10分鐘，過濾后即為調(diào)味液。油炸魚條要趁熱倒入調(diào)味液中浸3～5分鐘。
（5）裝袋與封口一般選用13厘米×17厘米的聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明復(fù)合薄膜袋，每袋可裝魚肉條120～140克，加調(diào)味液10～15克。密封方法以熱熔為主，也可選用脈沖封口機(jī)封口。復(fù)合塑料袋抽真空度為350～400毫米汞柱。
（6）殺菌與冷卻殺菌時(shí)采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝，殺菌溫度選擇105℃，時(shí)間100分鐘，效果較好。殺菌完畢，立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)魚條冷卻。
（7）檢驗(yàn)出廠將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5～7天，檢驗(yàn)合格后方可出廠。
3.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉條排列整齊，色澤、香氣正常，無異味，魚肉酥嫩、完整、無碎塊。凈重120～140克;固形物不少于90%。無致病菌及微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
三、整魚軟包裝調(diào)味制品的加工
將0.5千克左右的鯉魚，經(jīng)腌漬、油炸、調(diào)味后，可生產(chǎn)出味道鮮美、食用方便的優(yōu)質(zhì)食品，為鯉魚資源的開發(fā)利用、提高商品價(jià)值開辟一條新途徑。
1.產(chǎn)品配方（克）鯉魚500、精鹽20、料酒25、麻油15、味精5、蔥結(jié)25、姜絲15、白醋15、豬油20、白胡椒粉2。
2.工藝流程選料→宰殺→腌漬→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）選料、宰殺選0.5千克左右的新鮮鯉魚，宰殺后去鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟，用清水洗凈瀝干。
（2）腌漬、油炸在魚體兩側(cè)割成花刀，置于12%鹽水中腌漬1～2小時(shí)后取出，放入180℃色拉油中油炸3～5分鐘取出，瀝干冷卻。
（3）裝袋選用聚丙烯/鋁箔/聚酯（PET/AL/CPP）復(fù)合薄膜袋，每袋裝入一條魚，再加入麻油、味精、蔥結(jié)、姜絲、白醋、豬油、白胡椒粉。注意封口處切勿被油污染，以免影響封口質(zhì)量。
（4）真空封口真空度以0.093兆帕為宜，檢查是否漏氣。
（5）殺菌蒸煮袋封口后，應(yīng)盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過0.5小時(shí)。殺菌公式為：15’～30’～20’/121℃，反壓0.09兆帕冷卻。殺菌過程中，必須以反壓進(jìn)行冷卻，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。
（6）冷卻殺菌后迅速冷卻至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，點(diǎn)數(shù)入庫。
（7）檢驗(yàn)在37℃保溫一周后檢查有無脹袋，檢驗(yàn)合格后即為成品。
四、茄汁魚塊軟罐頭的加工
1.工藝流程原料處理→鹽漬→拌粉→油炸→加茄汁→裝袋→封口→殺菌→包裝→成品。
2.操作要點(diǎn)
（1）原料處理選重1千克左右新鮮鯉魚，除去魚頭、鱗、鰭，開腹、去內(nèi)臟，清洗干凈。
（2）鹽漬將魚體切成5厘米長的魚段，放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水∶魚＝1.5∶1），撈出瀝水。
（3）拌粉在魚段中（按每30千克魚段拌350克的比例）拌入標(biāo)準(zhǔn)粉，力求均勻。
（4）油炸油溫控制在195～205℃，將拌粉后的魚段放入油鍋中，炸2分鐘左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動(dòng)，表面金黃色即可。
（5）香料水配制（千克）精鹽0.01，胡椒0.25，香月桂葉0.08，水10，放入夾層鍋，煮沸，并保持微沸30～60分鐘，用開水調(diào)整至12.5，過濾備用。
（6）茄汁配制茄汁配方（千克）：番茄醬（20%）35，砂糖6.5，精鹽3.5，味精0.015，精制植物油16.5，冰醋酸（30%）0.2，香料水3.5，胡椒粉0.1，蒜泥0.35，油炸洋蔥31.5，紅甜椒粉0.021，黃酒3.2，配制總量100。按配方稱取規(guī)定的配料量，將香料水放入夾層鍋內(nèi)，加入糖、鹽、味精等配料，溶解后加入已混合好的番茄醬，180～190℃精制植物油，充分?jǐn)嚢杈鶆颍^續(xù)加熱至90℃?zhèn)溆谩?/p>
（7）裝袋選用PET/AL/CPP復(fù)合薄膜袋，每袋裝入魚段195克，加茄汁60克。
（8）封口、殺菌、冷卻和檢驗(yàn)出廠同魚條加工。
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