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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、工藝流程
原料魚(yú)→凍魚(yú)解凍→去皮→剖片→清洗→脫臭→漂洗→復(fù)合浸漬→絞肉→加輔料、改良劑、調(diào)味料攪拌→攤片（2次）→切片→裝袋密封→成品
二、操作要點(diǎn)
原料魚(yú)驗(yàn)收、解凍剔除鮮度差的魚(yú)，凍魚(yú)用流動(dòng)水解凍至半解凍狀態(tài)。
去皮將整條魚(yú)浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3～5秒后，立即移入冷水中浸1～2分鐘，刀刮去皮，然后洗凈。
剖片用剖刀垂直從魚(yú)頭切下，接著沿脊椎骨水平向魚(yú)尾剖成完整魚(yú)肉，洗凈。
脫臭魚(yú)肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中，浸1.5分鐘，最后用流動(dòng)水洗15分鐘。
漂洗用0.2%的碳酸鈉浸10分鐘，用0.3%的氯化鈉浸15分鐘，整個(gè)過(guò)程中水溫不超過(guò)10℃。
復(fù)合浸漬將漂洗好的魚(yú)肉置于復(fù)合調(diào)味液中浸1小時(shí)左右，取出用紗布脫水。
絞肉將魚(yú)肉放在絞肉機(jī)中粗絞一遍，絞碎的魚(yú)肉顆粒大小要控制得當(dāng)。
攪拌加入輔料（改性淀粉等）、品質(zhì)改良劑（白糖、多聚磷酸鹽、β-環(huán)糊精）、調(diào)味料（番茄醬，其固形物含量為28%）后攪拌均勻，加入豬肉（豬肉絞碎后，均勻加入魚(yú)肉中；豬肉切條后，均勻攪入魚(yú)肉中）。注意控制肉溫不高于10℃，去腥劑最后另外加入。
攤片將魚(yú)糜攤到金屬模板上，魚(yú)糜厚3～4毫米，要攤得均勻并緊實(shí)。
烘干將模板置于烘箱中，45℃以下烘至魚(yú)片表面結(jié)膜，人工脫膜后，將半干制品平放到塑料網(wǎng)上，在50℃以下，繼續(xù)烘干，時(shí)間為10分鐘。
烘片將烘干魚(yú)脯放入遠(yuǎn)紅外烤箱中烤熟，溫度220℃，時(shí)間2分鐘左右。
切片按包裝規(guī)格切成小片。
密封裝袋用蒸煮袋每袋裝一片，立即封口。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
琥珀色或深褐色，表面略帶光澤，拉伸產(chǎn)品有橫向花紋。以甜為主，甜中帶鮮，鮮中又略有香腥味。口感有較強(qiáng)的彈性和韌性，咀嚼時(shí)有明顯的纖維感，經(jīng)久耐嚼類(lèi)似牛肉干。塊形大小隨意，關(guān)鍵是厚薄應(yīng)均勻，塊形整齊。每片重20克左右。
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