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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
不同品種的魚其魚刺的構形各不相同，直接影響無骨魚片加工中的解凍、去刺、剖片工藝。本文對生產實際中的各類魚按魚刺構形進行分類，并對各類魚的最佳去刺、剖片、解凍工藝進行討論，為生產實際提供參考。
一、魚刺構形分類
1、脊刺類型
（1）連接脊椎縱向魚刺類魚：這類魚占大多數，目前水產品生產加工中常見有紅魚、鰈魚、美國紅魚、羅非魚等。
（2）連接脊椎斜側向魚刺類魚：主要有竹莢魚、銀鯛等。
（3）連接脊椎細刺類魚：主要有馬鮫、鯖魚、秋秋刀魚等魚等。
（4）連接脊椎無刺類魚：這類魚主要包括鰻鱺等。
2、腹刺類型
（1）腹部斜向朝里生的魚刺，如紅魚、鰈魚等；
（2）腹部平貼魚腹的魚刺，如竹莢魚、銀鯛等。
一般情況下，大多數的連接脊椎縱向魚刺類魚其腹刺類型為腹部斜向朝里生的魚刺，連接脊椎斜側向魚刺類魚腹刺類型為腹部平貼魚腹的魚刺。
二、去除魚刺的方法
縱向脊刺類魚―般同時有斜向朝里的腹刺，如紅魚、鰈魚等。這類魚剖片時縱向椎刺因與魚片平行，可與脊椎骨一起去除。但腹刺細長，如果在生產中用拔刺工具一根根拔除，很費時，不適合大規模的生產，并很容易拔斷或漏拔，在產品中大量殘留，使得產品質量下降。可在腹刺的上下用拔刺工具各劃一條線，拔刺時使得介于二劃線之間魚肉與魚刺一起去除，可大大提高勞動效率。用此方法，每去除一紅魚片魚刺的時間，熟練工人只要8秒。劃線時，介于二劃線之間的肉盡量薄，魚刺介于之間，避免損失。
斜側向椎刺的魚在剖片日攤刺會剖斷殘留，如竹莢魚、銀鯛等。竹莢魚、銀鯛等椎刺短粗，比紅魚、鰈魚的腹刺容易去除。去刺時工具要與魚刺有一定的接觸面積，不要鉗斷魚刺。拔刺要順著魚刺的方向拔，不然易折斷魚刺。有些魚，如竹莢魚，在過分解凍時易造成魚肉的散蹦，因此不易在完全解凍下拔刺。但魚體過硬也不利于魚刺的去除。應掌握解凍的火候，這類魚拔刺時不應把魚拿起來拔，應把魚放在平面容器上，防止魚肉散蹦。對小規格的斜側向椎刺魚，用一根根拔刺的方法同樣不適合大規模的生產。可在剖片時側向剖片，剖片刀繞過魚刺。此剖片方法會降低魚片的成品率，但小規格的往往是低值魚，并可確保規模生產。腹部平貼魚腹的魚刺，如竹莢魚、銀鯛的腹部魚刺可在修邊時去出，在后道工序摸刺檢查就可以。
連接脊椎細刺類魚，這類魚代表的有：馬鮫、鯖魚、秋刀魚。它們的脊刺較細，接近與魚片的垂直方向。半解凍下用刀片，沿脊椎線在魚刺二邊劃2刀，去除介于二刀間的魚肉、魚刺。此方法去刺效率高，魚肉損失小。馬鮫、鯖魚等的去刺應在魚體尚較硬條件下進行，不適合完全解凍后去刺，完全解凍后魚肉易散蹦，影響產品質量。如后面有切段等工藝的，完全解凍后不利于產品的成形。
三、剖片工藝
手工剖片的方法大體有2種：二刀法和側剖法。二刀法是先從尾往頭或從頭往尾把魚剖開，再用同樣的刀法把另半片的中骨去除。側剖法是從魚的2側分別剖至中骨（脊椎骨），然后去除中骨。從單片的魚片考慮，二刀法的剖片速度比側剖法快，但二刀法剖下的魚片中含有魚鰭，須在后道工序安排專人修邊；二刀法剖片刀拉鋸式前進，會在魚片留下鋸齒狀邊緣，魚片不美觀；二刀法剖片刀緊貼脊骨，因脊椎骨有一定的凸起，此種剖片法魚骨的帶肉率高，產品得成率低。
四、解凍工藝
無骨魚片加工中的解凍可分為2種：全解凍和半解凍。但實際操作中，具體的解凍應結合去刺要求、魚肉性質、魚體規格或工廠的設施。紅魚、鰈魚、鱈魚等可選擇全解凍。此類魚便于在全解凍下剖片、去刺，全解凍對魚體質量影響小。
解凍的方法有靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、自然解凍等，也可結合幾種方法解凍。解凍介質的溫度不要過高，避免魚體外部過分解凍，尤其是大規格的魚類很容易造成外面過分解凍，里面尚未解凍的弊端。靜水解凍時，可先在解凍水中加冰，在解凍水溫度下降后再加入解凍的魚。流水解凍，淋水解凍的介質溫度一般要求15℃以下。自然解凍宜在低溫室內進行。
大西洋真鱈的解凍要求流水解凍，此種魚體表有大量的粘液，并有魚腥味。如果靜水解凍魚腥味會進入魚肉。馬鮫、鯖魚等選擇半解凍，中心溫度控制在-7℃左右，在魚體尚凍結狀態下剖片、去刺。竹莢魚解凍應控制在未完全解透的狀態。過分解凍魚體加工時宜散，末解凍透的魚不利于拔刺，工廠應在實際生產中合理掌握。
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