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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
水產生干品是指原料不經過鹽漬、調味或煮熟等處理而直接干燥的制品。生干品生產不宜采用大型堅厚的原料,適宜于體型較小、肉質薄、易迅速干燥的小產品,如銀魚、小魚蝦、紫菜、海帶、魷魚、魚卵、魚肚等。如果干燥條件好,生干品的組織結構、品質變化較小,復水性能也好,復水后基本能保持原有的色香味形。缺點是由于在加工過程中沒有任何殺菌處理,僅利用脫水來抑制細菌的發育和酶的分解活動,因此比較容易腐敗變質。在干燥和儲藏的過程中,也常常由于酶的作用而引起色澤和風味的變化。
1.原料處理:鮮銀魚捕獲后,首先要去除里面的水草、小砂石、雜魚、雜蝦及其它雜質,然后倒入稀明礬水中浸洗1~2分鐘,以去除鮮銀魚身上含有的大量粘液。明礬水的濃度要適度掌握,只要把銀魚粘液洗掉即可。明礬太濃會使魚尾變白,影響銀魚干的質量并增加成本,一般為波美1.50即可。如果天陰或雨天捕獲的魚,曬干條件不好,則可適度加大明礬的濃度。
2.曬干:曬干分兩次,第一次在較強的陽光下曬半天,使魚體達八、九成千時,將魚干收起,放置3~5天后再次日曬,直至完全干燥為止。鑒別曬干的標準,除用手指捏以外,還可取銀魚干一條,平放在分開的中指及食指上,用大拇指按魚體中段,如已變脆能折斷,或有斷裂白痕者,即表示已干制完成。
3.包裝:經曬干的魚干,不能立即包裝,避免脆斷。需在室內放置一晝夜左右,待完全冷卻后才能包裝。用食品塑料袋按1千克/袋規格包裝,并在低溫處保存。通常在冷藏庫可保存一年左右。
4.質量要求:一級品:條干大小一致,無礬或輕礬,條干魚整齊無雜質,收購時色澤為白色,后變為乳白色。二級品:條干大小一致,礬水較重,條干稍曲,收購時色澤為微黃色,后變為黃色。三級品:條干大小一致,為雨天陰干品,礬水重,條干曲,有雜質,收購時色澤為黃色,后變為紅黃色。
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