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稻田風味魚干腌烤制作方法

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

稻田風味魚干是閩北高寒山區的一種獨特風味名菜,其腌制獨特,加工精湛,具有特殊的芳香味,尤以浦城楓溪老區制作的為上品。稻田風味魚干的制作方法很是講究,工序繁雜,F將流傳于老區的傳統稻田風味魚干焙制及烹調方法整理介紹如下:

一、風味腌、烘、煮、焙

(一)風味魚干腌烘煮焙制作工具及配制材料

①直徑約60厘米的普通鐵鍋灶。②食鹽、紅辣椒、干菜、菜油或茶油。③直徑50厘米的鐵絲架、兩側各有一個把手。④柴火、谷殼。⑤木炭。要求已燒透,燃燒時不會冒煙,也不能用松、樟等氣味濃的木炭。⑥陶瓷罐、壇、缸。

(二)腌烘煮焙工序

稻田風味魚干要經過腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序,歷時3~4天的制作才能完成,具體操作方法如下:

1.體腔搓鹽腌制①風味腌烘煮焙的稻田魚干一般為鯉魚、鯽魚。稻田魚在白露過后10天至半個月放水烤田時即可起捕,捕上后,先將鮮魚用微流清水暫養一天以褪盡泥污。②鮮魚不去鱗去鰓,剖掏肚腸,洗凈肚腔。③用適量食鹽將剖洗干凈的魚體空腔內外及鰓瓣搓抹一遍后放入盆、缸內干腌一夜。

2.肚內加椒烘烤①配備適量紅辣椒,并洗凈晾干。②將晾干的紅辣椒斬碎切細加適量食鹽均勻攪拌后塞在魚肚里。⑧將灶用柴火燒熱,把肚內塞滿辣椒的腌魚一條一條放在灶鍋內烘烤,先大火,后小火,并不停地調整魚在鐵鍋中的位置,邊烘烤邊看,不必太干。

3.干菜墊魚熬煮①將烘烤的魚干起上,把鍋刷干,然后沿鍋邊底放上厚厚一層菜干。菜干以干菜為主,農戶用自種的白菜、青菜揉制的干菜均可,干豆角、筍干更佳,山野采摘的苦豬菜揉制的菜干特佳。此外,若無干菜,可用芋頭、南瓜、蕃薯對切放入鍋內亦可。②將起上的烘烤魚干頭下尾上均勻鋪在干菜上,可重疊,鋪一層,淋一層菜油或茶油,直到鋪滿鐵鍋為止。③加水適量,文火熬煮2~3小時,注意掌握火候、適量增加水量,以魚吃不出有刺為度。

4.炭火勻烤焙干①將熬煮后的魚干抖落菜干及辣椒后一條條放到鐵絲架上,再放入鍋內用炭火焙干。②開始烤焙時要求炭火力較猛,并不停地調整鐵絲架在鐵鍋或火爐中的位置,使不同位置的魚干能均勻受熱,同時,每隔數分鐘要翻動魚干,使之兩面均勻受熱,以不烤焦為度。③隔五六個小時或次日進行第二次焙制,在燒紅的木炭上放上一層草木灰或谷殼,以減弱火力,焙制時經常翻動魚干,并調整鐵絲架位置,使魚干均勻受熱。第二次焙制時間約需3~5小時,直到魚干水份基本烤干為止。一般每3~4千克鮮魚焙制1千克魚干。

5.密封干燥裝壇①按魚干的多少配備儲裝陶瓷罐、壇、缸,將其洗凈后曬(烘)干。②在陶瓷罐、壇、缸中放入少量干燥劑,將烤(焙)干的魚干一個一個疊裝入內,罐、壇、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、壇、缸需放在通風干燥處。

二、風味魚干烹調

1.常規食用封藏后的魚干,在需要食用時可隨即取出,裝入碟中即可作菜待客,一般情況下不必另行烹調。注意取食時,陶瓷罐、壇、缸口須即取即封。

2.加料烹調切些許臘肉、大蒜頭,加適量豆腐乳湯與魚干一起燉,以臘肉煮熟為準即可食用。此時魚、肉、菜味俱全,無骨無刺,味道奇特,具有特別的鮮香味,歷來為山城人們所鐘愛,為魚干之珍品。

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