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美味淡水魚片的加工方法

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

一、選料開片

1千克以上的活魚或冷凍的鰱魚、鳙魚、草魚鯉魚均可。先刮鱗、去內臟、去頭,并洗凈血污黑膜。開片時先割去胸鰭,再由頭肩部下刀連皮割下張張薄片,沿著脊排骨刺層層開片(腹部肉不開),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。

二、檢片漂洗

將開片時帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質的肉片揀出,保持魚片潔凈。由于淡水魚片含血多,必須洗凈,漂洗是提高魚片質量的關鍵。常用的方法是將魚片裝入篾籮內,再把籮浸入漂洗槽中,漂洗干凈后,撈出瀝水。

三、調味攤片

調味液的配方是:白糖5%~6%;味精1.2%;黃酒1%~1.5%;并加入適量的鹽。按比例將瀝水后的魚片加入調味液,滲透90分鐘,經常翻拌。調味溫度控制在15℃左右。攤片時將魚片均勻擺放在尼龍網片上,擺放時片與片要緊密,魚肉紋理要基本相似。

四、烘干揭片

采用烘道熱風干燥,烘干時魚片溫度不高于35℃為宜,烘至半小時將其移至烘道外,停放2小時左右,使魚片內部水分自然向外擴散,然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網片上揭下,即得生片。

五、生片烘烤

烘烤前將生片噴灑適量的水,以防魚片烤焦,然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,烘烤溫度180℃左右為宜,烘烤時間1分鐘~2分鐘。

六、碾壓加松

烘烤后的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松,一般拉2次,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。然后人工揭去魚片,揀出剩余骨刺。成品魚片色澤為黃白色,邊沿允許略帶焦黃。該方法制成的魚片形態平整,片形基本完好,肉質疏松有嚼勁,滋味鮮美,咸淡適宜,具有烤淡水魚特有的香味。

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