地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、選料開片
1千克以上的活魚或冷凍的鰱魚、鳙魚、草魚或鯉魚均可。先刮鱗、去內臟、去頭，并洗凈血污黑膜。開片時先割去胸鰭，再由頭肩部下刀連皮割下張張薄片，沿著脊排骨刺層層開片(腹部肉不開)，肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。
二、檢片漂洗
將開片時帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質的肉片揀出，保持魚片潔凈。由于淡水魚片含血多，必須洗凈，漂洗是提高魚片質量的關鍵。常用的方法是將魚片裝入篾籮內，再把籮浸入漂洗槽中，漂洗干凈后，撈出瀝水。
三、調味攤片
調味液的配方是：白糖5%～6%；味精1.2%；黃酒1%～1.5%；并加入適量的鹽。按比例將瀝水后的魚片加入調味液，滲透90分鐘，經常翻拌。調味溫度控制在15℃左右。攤片時將魚片均勻擺放在尼龍網片上，擺放時片與片要緊密，魚肉紋理要基本相似。
四、烘干揭片
采用烘道熱風干燥，烘干時魚片溫度不高于35℃為宜，烘至半小時將其移至烘道外，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散，然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網片上揭下，即得生片。
五、生片烘烤
烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚片烤焦，然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上，烘烤溫度180℃左右為宜，烘烤時間1分鐘～2分鐘。
六、碾壓加松
烘烤后的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松，一般拉2次，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。然后人工揭去魚片，揀出剩余骨刺。成品魚片色澤為黃白色，邊沿允許略帶焦黃。該方法制成的魚片形態平整，片形基本完好，肉質疏松有嚼勁，滋味鮮美，咸淡適宜，具有烤淡水魚特有的香味。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
