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鰱魚魚丸最佳配方

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網(wǎng)絡整理

鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長快，成本低，一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風味不及其它淡水魚，在市場上很受歡迎，　但價格較低，屬于低價優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國內(nèi)外發(fā)展較快的是　魚糜類制品，其中魚丸是生產(chǎn)量較大的一種魚糜制品。市場上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本實驗主要以淡水鰱魚為主要原　料，研究其最佳加工工藝和配方。

1材料與方法

1.1材料與設備

鰱魚　市售，重量為1000g左右；其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。

斬拌機　ZB-5型，河北省大廠回族自治區(qū)食品機械廠；絞肉機MM12型，廣東省韶關市食品機械廠；流變儀NRM-1002A型，日　本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

1.2　魚丸加工工藝流程原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

1.3　魚丸最適配方的確定

1.3.1　基本配方　魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。

1.3.2　大豆分離蛋白最適添加量的確定　添加量分別為0.1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。

1.3.3　淀粉最適添加量的確定　添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0.5%、10%、15%、20%。

1.4　產(chǎn)品質(zhì)量評定

1.4.1　流變學性質(zhì)測定

1.4.1.1　樣品制備取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細（3%NaCL）→成型→　放置（0-4℃、12h）→加熱（90℃、30min）→冷卻（0-5℃）

1.4.1.2　測定方法取成型的熟魚糜爛切成高15mm，直徑25mm的圓片，放在載樣臺上，用13號感感壓軸（探頭直徑5mm）測彈性和　凝集性，然后將樣品切成邊長為15mm的正方體，用2號感壓軸（探頭直徑15mm）測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv，臺速4mm/min　，紙速120mm/min。

1.4.2　感官評定標準利用加權法計算總分，色澤加權系數(shù)為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。

1.4.3　理化指標測定測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。

1.4.4　微生物指標測定測定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。

2　結果與討論

2.1　魚丸加工工藝

2.1.1　原料魚的處理和洗凈　原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗凈，并清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污黑膜等，　清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。

2.1.2　采肉　魚肉的采取過去一直用手式操作，自60年代后開始使用采肉機，它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來　的過程。

2.1.3　漂洗　漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚糜爛　制品的質(zhì)量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。

2.1.4　脫水　冷凍魚糜制品都有規(guī)定的水分含量標準。由于魚糜爛經(jīng)漂洗后含水量較多，所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種：一　種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水，在500r/min離心2min即可。魚糜在脫水后要求水分含量在80%-82%。

2.1.5　擂潰或斬拌擂潰是魚糜制品生產(chǎn)中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。

2.1.6　成型經(jīng)配料、擂潰后的魚糜具有很強的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經(jīng)過加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接　進行，兩者之間不能長時間間隔，否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無法成型。

2.1.7　凝膠化　魚糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時間，以增強魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫　凝膠化，也叫坐（setting)

2.1.8　加熱以達到熟制的目的，并使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。

2.1.9　包裝冷凍放在袋中密封貯藏。

2.2　淀粉最適添加量試驗

2.2.1　淀粉對流變學特性的影響　用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉的魚糜制品的凝膠強度都不同程度地比不添加淀粉的高，　并且隨著添加量的增加，凝膠強度逐漸增加。主要原因是加熱過程中，淀粉的吸水膨脹性質(zhì)加固了網(wǎng)絡的強度。淀粉會在魚肉蛋白質(zhì)　、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用，增強魚糜的粘稠性。一經(jīng)加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，持水性增加，從而提高了魚糜制品凝膠強度，提高的程度取決于淀粉的類型。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強度的程度最大，因為馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高，淀　粉顆粒吸水能力很大，能脹到較大的直徑，膨脹的淀粉顆粒對魚糜蛋白糊狀物產(chǎn)生較大的壓力。改性淀粉最大的特點是羥乙基和羥丙　基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性，從而改善了魚糜制品的品質(zhì)。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大，形成的凝膠相對較　弱。添加魚肉重10%-15%的各種淀粉，魚糜制品的彈性都較好，添加到20%時，彈性均有所下降。馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高魚　糜制品彈性的程度最大。由以上流變學研究可知，馬鈴薯淀粉和改性淀粉效果最好，考慮到馬鈴薯淀粉比改性淀粉因而在以后的試驗　中使用馬鈴薯淀粉。

2.2.2　馬鈴薯淀粉對魚丸感官質(zhì)量的影響。淀粉添加量以5%-10%為最好。綜合考慮淀粉對流變學特性和感官質(zhì)量的影響，可得出淀　粉最適添加量為10%。

2.3　大豆蛋白最適添加量試驗

2.3.1　大平分離蛋白對魚丸流變學特性的影響　隨大豆分離蛋白添加量的增加，凝膠強度逐漸增加，當添加量為5%時，彈性達到最　大值0.908。大豆分離蛋白液除具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性等優(yōu)育性狀外還具有凝膠化性質(zhì)，加熱后可增加制品的凝膠　強度和彈性。但大豆分離蛋白加入量增多會造成固形物的增加，可能與魚肉蛋白競爭可利用的水分，從而對蛋白相產(chǎn)生濃縮效應，降低彈性。

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