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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、工藝流程
原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品
2、調味液制備 調味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生姜300克，瓊膠80克，洋蔥250克，醬油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關閉蒸氣，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為100千克（蒸發水用開水補足），冷卻至40℃以下備用。
3、操作要點
（1）原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。
（2）原料處理：①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾清水洗凈鱔片上的血污和雜質。③將洗凈的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
（3）鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用次，每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬10-12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
（4）油炸：鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后入180--200℃油中炸2-4分鐘。油炸時應輕輕翻動，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%--40%。
（5）切絲：將油炸后的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。
（6）豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
（7）袋裝：采用三層復合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調味液40克（每袋凈含量為180克）。
（8）封口、殺菌：真空包裝時真空主控制在0.088-0.093兆帕。殺菌公式15-35-15/121℃，反壓：0.16兆帕。
（9）保溫檢驗：擦干罐體表面，存放于37正負2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。
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