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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
跳魚學名叫彈涂魚，又稱花跳魚、花魚和跳跳魚等，是分布于中國、朝鮮、日本、馬來半島等地沿海灘涂的一種小型經濟魚類，而在我國沿海各地尤其在東南沿海出產較多，常見的有大彈涂魚、彈涂魚和青彈涂魚等品種，其中尤以大彈涂魚個體為大。這種魚體呈長圓形，長10-20厘米，體重20-50克，大者達100克左右。它頭大、嘴寬、眼突出，身體灰黑或灰褐色，并布滿花斑，平時喜歡在潮水退后的海灘上爬行跳躍，喜鉆洞穴，并有穴居習性，多棲于底質為泥料的低潮區或咸淡水的河口灘涂，以底棲藻類和昆蟲等為食。跳魚對惡劣環境有一定的忍耐力，既耐寒也耐熱，離開灘涂可以不吃不喝達數天之久。彈涂魚可常年捕獲，尤以夏秋季產量較多。近年有的地方還發展養殖以供應市場。跳魚肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。據分析，每百克魚肉含蛋白質20.4克，脂肪3.9克，還含有碳水化合物和鈣、磷、鐵、維生素B1、B2及煙酸等，其營養成分可比著名的對蝦、龍蝦和鰻魚等海產珍品，是一種高蛋白營養食物，被視為魚中上品。制作跳魚菜肴的烹法很多，其中包括清蒸、紅燒、油炸、椒鹽、煲粥和烹制各種湯肴，味道均鮮美好吃、老少皆宜。其中蘸上生粉油炸，味美色艷；跳魚滾西洋菜湯，味道清甜鮮美；清蒸花跳魚，則鮮嫩爽口，余味無窮；椒鹽花跳魚，脆滑相益，深受食客喜愛。跳魚不但是美味佳肴，而且具有較高藥用與食療價值。據有關記載，跳魚具有滋陰壯陽、補腎壯腰、生精養血、舒筋活絡等功能。所以日本和西方人將跳魚視為食補佳肴，譽之為“水中人參”。據記載的食療方法有：對久病初愈、腎虛精乏、體質虛弱、腰膝酸痛、四肢無力者，可用幾兩跳魚與當歸、熟地或枸杞、黃芪等燉服；或用幾兩跳魚加大米、老姜、鹽、胡椒粉熬粥。日服一次，連服數次，便有顯著療效。此外，花跳魚還有補身及加速傷口愈合的作用，對手術后的病人及產后婦女亦有較好的滋補功效。記載的食療方法是把跳魚和姜絲煮湯，或與當歸一起清燉或清蒸食用，便可收到較好的效果。另據記載，常食花跳魚還可輔助治療傳染性肝炎、痔瘡等，同時對濕熱、水腫也有一定療效。而跳魚對老年人來說也是很適宜，因為它含膽固醇、脂肪少，而且含有一種叫“十六碳烯酸”的物質，有保護血管的作用，所以是高血壓病患者的理想食物。因此，在許多賓館酒樓，都將跳魚作為一種名貴海鮮供應食客，尤其在粵、港、閩、臺等地的宴席上，跳魚更被視為一道富貴長壽菜肴，深受食客青睞。
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