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珍貴鮑魚精加工

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

鮑魚其實并非魚類,而是一種單殼貝類,古代稱鰒或石決明。因殼像耳朵,故有人稱它海耳。它屬軟體動物門,腹足綱,鮑科。世界上的鮑魚約有百余種,我國沿海有七種鮑魚,北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。

皺紋盤鮑,貝殼大,橢圓形,較堅厚,通常殼長約12.5厘米,高3厘米,寬8厘米~9厘米。螺層三層,殼頂鈍,略凸出于貝殼表面,但低于貝殼的最高部分。從第二螺層的中部開始至體螺層的邊緣,有一排以凸起和小孔組成的旋轉螺肋,末端的四五個有開口,呈管狀。殼面被這排凸起和小孔分為右部寬大,左部狹長的兩部分。生長紋明顯,無大的褶臂。殼面深綠帶褐色。貝殼內面銀白色,有彩色光澤,殼口卵圓形,與體螺層大小相等。一般生活在潮下帶至數十米水深的淺海中,以足部吸著在潮流暢通、海藻絲生的巖礁上,晝伏夜出,主食褐藻、紅藻,也攝食有孔蟲、多毛類以及橈足類等。雌雄異體,三齡左右達性成熟,產卵期為七八月份,適宜水溫在20℃~25℃間,受精卵發育極快,約十數小時形成擔輪幼蟲,6天~10天便成匍匐狀的幼體。我國黃渤海有分布,以長山一島和海洋島產量最多,近幾年來人工育苗已試驗成功。

雜色鮑,殼長8厘米~9厘米,高1.8厘米,寬5.3厘米,卵圓形,質堅厚。螺層約三層,頂鈍由殼頂向下從第二螺層中部開始至體螺層末端邊緣,約有一行排列整齊且逐漸增大的凸起和小孔30余個,其中靠體螺層邊緣的7個~9個有開孔,俗名九孔鮑。殼表生有不甚規則的螺旋肋紋和細密的生長線,殼內面銀白色,具珍珠光澤。生殖期為4月份~6月份,適宜水溫在17℃~28℃。一般生活于潮下帶水深10米左右的海底巖礁上,尤以鹽度較高、水色清澈、藻類叢生的環境棲息較多,喜食羊棲菜、馬尾藻、裙帶菜、石尊和滸苔等海藻。分布于我國南海及東海南部。我國南方已開始人工養殖,有筏式吊養、投石造礁移植等。

鮑魚的生命力較強,它用肥大的腹足吸附于巖礁之上,有著相當驚人的附著能力。據科學測試,一個長15厘米左右的鮑魚,附著力可達200公斤以上,因此,采鮑人必須趁鮑魚不備時,猛然用鏟子將它從巖礁上鏟下,如果待其有備,就是把外殼砸碎,也休想把它采下。

鮑魚腹足肌肉肥大,約占體重的40%,是食用的主要部位,鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,是極為珍貴的海產品。在海味八珍中獨占鰲頭。鮑魚營養豐富,每一百克干品中含蛋白質64克,脂肪2克,糖類3克,還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素

鮑魚的加工季節一般是夏秋兩季,此時鮑魚較肥,而且便于捕撈。鮑魚的傳統加工主要是加工成煮干品,現在一般大都是鮮加工成冷凍品或罐頭制品,現將幾種加工方法簡介如下:

干鮑魚

1.去殼:將采捕的鮮活鮑魚,用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處,沿殼的肉壁插入,切斷肉柱取肉出殼,摘除連接的內臟,將肉身洗凈。

2.腌漬:將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻,腌在盆或缸中,8小時后取出,在海水中輕輕搓洗,去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液,洗凈瀝干。

3.水煮:先將鍋中注入海水,水與鮑肉的比例為4∶1即可,待水燒至80℃左右,把鮑肉投入鍋中,煮沸6分鐘左右即可撈出,放進冷開海水中,洗去污沫,瀝凈水分,即可出曬。

4.出曬:將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬,以搭架平曬為好,鮑魚個體大的,因干燥較慢,容易變質,故在出曬時,可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀~4刀,要切而不斷,保持片大,肉體完整,這樣可加速干燥,防止變質,每天翻曬3次~4次,直至曬干,方可入庫,當儲藏半月后,再出風一次,即為成品。有的地區,在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串,掛在十字形的木桿上曬4天左右,即可完全干燥,但在穿串時,鮑肉之間需保持一定空隙,不要靠得太緊,以免影響干燥。

5.質量要求:制品以色澤淡黃、鮮艷,肉厚,有光澤,呈半透明,氣味香鮮,身干形正,潤而不潮,稍有白霜者為佳。

凍鮑魚

冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

凍鮑魚肉的加工方法:

1.去殼洗滌:用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙,再用圓頭刀將殼肉分離,摘取掛連在肉上的內臟和薄膜,用清水洗凈黏液。

2.稱重裝盤:洗凈的鮑肉經過瀝水10分鐘后,即可定量稱重,以0.5千克或1千克為單位組裝小盤,使盤平整美觀。

3.速凍:將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍,當凍品溫度達到-6℃~-8℃時,向盤內加水制作冰被,速凍時間以12小時左右為宜,其中心溫度達-15℃時,即可出速凍間脫盤。

4.脫盤鍍冰衣:將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤,用淋浴法脫盤為佳。脫盤后將凍塊放入0℃~4℃左右的冷水中鍍冰衣,時間不要超過3秒鐘。

5.包裝入庫:鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱,然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

凍全鮑魚:冷凍帶殼的鮑魚,即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎,在筵席上,烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中,就餐者在品嘗鮑肉的同時,還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

凍全鮑魚的加工比較簡單,將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈,定量裝進1千克或2千克的盤內,其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

清蒸鮑魚罐頭

1.原料處理:采用鮮活的鮑魚,用海水或淡水把泥沙等雜質洗凈,用圓頭刀貼殼的內壁將肉柱切下,摘掉內臟和薄膜,洗凈,放進10‰的鹽液中浸泡20分鐘,中間要攪拌兩次,使其鹽分滲透均勻。經過腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈,瀝水10分鐘后,稱重裝罐。

2.經過腌漬的鮑肉有規則地裝入罐內,然后加入定量的料液,料液配方為:潔凈的清水加入2%的精鹽,0.5%的味精,料液的量以罐高的1/3為宜。

3.排氣封罐:在排氣箱中用蒸氣加熱排氣,排氣溫度105℃,排氣時間30分鐘,排氣后立即將罐蓋密封。

4.殺菌:封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌,殺菌溫度113℃,升溫時間15分鐘,殺菌時間60分鐘,降溫時間15分鐘,降溫時用冷水冷卻,當罐頭的溫度降至45℃左右時,即出殺菌室進行擦罐。

5.檢驗:擦罐后經過感官檢驗其真空度和外觀后,合格者入保溫庫中保溫(溫度40℃左右)7天左右,出保溫庫進行再次檢驗,合格者進行包裝。

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