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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
什么是三文魚？要回答這個問題，首先要弄清三文魚這一名字的來源。
據考證，中文三文魚最早由港臺地區提出，是英文名salmon的音譯名，這是因為salmon的英文發音近似于三文,而salmon標準的中文譯名應是大馬哈魚或者是鮭魚。
三文魚不是魚類分類名稱，而是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱。作為三文魚，他的肌肉必須堅實而富有彈性，且白色紋理清晰，色澤還要呈現深紅色或桔紅色。所以準確地說三文魚應該是桔紅色的鮭科魚、鮭魚肉、鮭鱒魚。國際上對鮭鱒魚類的稱呼較為混亂習慣上將鮭科魚類稱之為鮭鱒魚類。在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是養殖的大規格紅肉虹鱒，美國的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。
Salmon在現代的魚類分類系統中占有重要的地位，包含了一個較大的類群，多數種類具有溯河洄游的特點即淡水出生，海洋中生長，洄游到原出生溪流產卵然后死亡；個體較大，喜棲冷水中，肉質鮮美，商品價值高，含有豐富的ω3脂肪酸（20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA）是腦黃金和深海魚油的主要成分。因而是當今世界范圍的高檔水產消費品。在鮭科中，稱為salmon的種類集中在兩個屬，即大馬哈魚屬和鮭屬，分別由八個種組成，其中最有名的是太平洋大麻哈屬中的六種：王大麻哈（王鮭）、紅大麻哈（紅鮭）、銀大麻哈（銀鮭）、駝背大麻哈（細鱗鮭）、馬蘇大麻哈和秋大麻哈（秋鮭）和鮭屬中的一種：大西洋大麻哈（大西洋鮭）。
此外，由過去的鮭屬劃入現在大麻哈魚屬的虹鱒，是一種世界性的養殖魚類。上述作為商品統稱的三文魚目前已經成為世界水產品中貿易量最大的一個群體。野生捕撈的的鮭魚資源有限，遠不能滿足世界市場需求，由此在世界范圍內形成鮭魚的養殖熱潮，最早大量人工養殖的是虹鱒和大西洋鮭以及銀鮭，國外三文魚的虹鱒養殖多用全雌養成大型魚，是便于制成魚片、魚排和魚段供應超市，少量小規格為150--250克。中國大陸消費市場最受歡迎的規格是750克左右，適于普通家庭和宴席一次性消費。我國早期進口的三文魚多來自北歐，主要是挪威。年進口冰鮮大西洋鮭（不是活大西洋鮭）總量在2萬噸上下，因此有人習慣稱挪威三文魚。近年中國大陸正在進行銀鮭、王鮭和大西洋鮭以及虹鱒海水養殖的規模化生產。預計，我國自行生產的鮮度高，價廉物美的三文魚不久將會占領中國大陸的主要消費市場。
人工養殖的鮭鱒魚生長速度較快，且其對水質有嚴格的要求，故其養成品未受任何污染，是天然的綠色食品，深受消費者歡迎。然而，人工養殖的產品因其飼料中缺少天然餌料中的一些成分，故而其肌肉多為白色的。為了提高商品質量，滿足消費者對三文魚的需求，生產者在飼料中添加一種稱為蝦青素的類胡蘿卜素，添加量為每公斤飼料40--60毫克，經過一段時間，產品的肌肉即可著色形成與自然捕撈產品一致的肌肉紋理并呈桔紅色，提高了商品的質量。這一著色過程稱為間接著色或生理著色，與一些食品的染色是截然不同的。用于著色的蝦青素均為進口的類胡蘿卜素，即維生素A的前體，是一種營養物，借此還可提高魚肉的營養成分。除蝦青素外為保證肌肉質量作為三文魚生產的飼料要有嚴格的要求，諸如飼料中蛋白質含量≥45%，其中魚粉蛋白≥1/6，由魚油和豆油組成的脂肪≥20%，還必須添加15種維生素和必要的礦物鹽。
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