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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、清水草莓罐頭
1．原料選擇選用成熟度在八至九成，個大，風味濃，無異味，草莓表面呈紅色或淡紅色的新鮮草莓。剔除腐爛、有病蟲害、成熟度過低或過高的不合格草莓果。
2．去果梗及萼片摘除果梗，剝掉萼片。
3．清洗用清水漂洗，以除凈草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水沖洗。洗后要瀝干水分。
4．預煮將清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉軟而不爛為止。預煮液可供做草萄汁用。
5．裝罐所用各種罐使用前要消毒。軟化后的果肉汁液應趁熱裝罐。
6．排氣一般采用加熱排氣方式在排氣箱中排氣。還有其他排氣方式，如真空排氣等。
7．封罐要求封罐時罐中心溫度不低于80℃。
8．擦罐擦干罐體水分，以防銹蝕罐蓋，污染罐體。
9．入庫入庫后，在20℃條件下貯存一周，然后檢驗，合格產品即可進行運銷或長期存放。
10．質量要求清水草莓罐頭成品呈淺紅色至暗紅色，具有清水草莓罐頭應有的風味，無異味，汁液中允許有少量渾濁及果肉碎屑存在。
二、草莓醬
1．原料選擇應選用含果膠及果酸量高、香味濃的品種，如“雞心”等品種。成熟度八至九成為好，新
鮮，風味正常，果面呈紅色或淺紅色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他異味、腐爛的果實。也可用制作清水草莓罐頭的余料做醬。
2.清洗用清水浸泡、沖洗，以洗去果實表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。
3．挑選揀去雜物和不合格的果實，去除草萄果的蒂、果梗。
4．配料高糖草莓醬的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、檸檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓醬的配方：草莓100千克，砂糖70千克，檸檬酸800克，山梨酸適量。檸檬酸的用量還可根據草莓的含酸量進行適當的調整。砂糖使用前配成75％的糖液。檸檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。
5．熱燙將配好的75％糖液的一半裝入夾層鍋中，煮沸后加入草莓，繼續加熱，使草莓充分軟化，注意
經常攪拌。
6，濃縮向夾層鍋中加入其余的糖液以及檸檬酸溶液和山梨酸溶液。繼續加熱，直至可溶性固形物含量達66．5％一67％時，即可停汽出鍋。注意不斷攪拌，山梨酸在臨近濃縮結束時加入為好。攪拌時要順同一個方向進行。
7．裝罐應盡快進行，要求每鍋醬在20分鐘內裝完。一般將果醬裝入已消毒過的454克玻璃罐中。
8．密封趁熱旋緊罐蓋，此時醬溫約為70℃。
9．殺菌在沸水中將果醬罐煮10分鐘。
10．冷卻分段冷卻，以防玻璃罐爆碎。
l1．擦罐擦去罐外水分，以防罐蓋受腐蝕，罐被污染。
12．成品貼標，檢驗，出庫。
13．質量要求成品草莓醬應呈紫紅色或褐紅色，有光澤，顏色均勻一致，有本品應具有的風味，而無焦糊等異味。酸甜適口，醬體呈濃稠狀并保持部分果塊。沒有糖的結晶存在，無果梗及尊片等雜物存在�？偺呛坎坏陀�57％(以轉化糖計)，可溶性固形物不低于65％(按折光計)。
三、草莓汁
1．原料選擇選用新鮮的、成熟度稍高、出汁率高的草萄為原料，揀出帶病蟲害、腐爛的草莓。
2．洗滌用清水沖洗3分鐘一5分鐘，也可用600ppm的漂白粉溶液浸泡1分鐘一2分鐘，再用清水沖洗。為提高出汁率，提高酶處理的效果，最好用溫水沖洗。
3．破碎為提高草莓出汁率，一般需要在榨汁前破碎草莓，制得草莓果漿。
4．酶處理向果漿中加入果膠酶，以提高出汁率。酶作用的最佳溫度是40℃一42℃，需進行保溫處理，酶作用的時間為1個一2個小時。果膠酶的用量為果汁重的0．05％。
5．榨汁榨汁時向漿液中加入占漿液3％一10％的助濾劑可有效提高出汁率。常用的助濾劑為經過清洗消毒的棉子殼。榨汁機有多種，氣囊式榨汁機效果較好。
6．粗濾濾除大分子物質。
7．脫氣在脫氣機中進行。脫氣可有效防止貯存中發生不良的氧化變化(包括色澤和風味的損失以及澄清果汁發生渾濁現象)。
8．預熱可以提高酶作用的效果。
9．酶處理起兩方面的作用：
①使果汁中的許多膠體和懸浮物質凝結和沉淀；
②果膠酶的作用將降低果汁速度，加快過濾速度。
10．澄清靜置一段時間，注意保溫。
11．過濾以獲得澄清的草毒汁。
12．調配使糖分含量為l1％一12％，總酸含量為0．79％，調配用苯甲酸鈉用量為0．1％。
13．殺菌采用超高溫瞬時殺菌為好，121℃10秒�；虿捎冒褪蠚⒕�，76．6℃一82．2℃，殺菌20分鐘一30分鐘，殺菌的溫度和時間取決于果汁的類型。如果采用先裝瓶后殺菌的工序，則殺菌的時間和溫度將取決于瓶子的大小和果汁實際包裝等其他特定因素。
14．裝罐所用包裝容器用前消毒。因草莓含酸量高，對馬口鐵罐有腐蝕作用，因此，必須采用抗酸性涂料，加工時要防止劃傷涂料，以免造成不必要的損失。
15．密封注意防止漏氣。
16．冷卻如用玻璃瓶包裝，需分段冷卻，如用塑料桶包裝，應盡快冷卻，以減少營養成分的損失。
17．成品包裝，入庫，檢驗等。
18．質量要求成品草莓汁呈紫紅色，色澤均勻，有光澤，酸甜適口，具有新鮮草莓的風味，澄清透明，不允許有懸浮物存在。含糖量為l1％一12％，含酸量為0．79％。
四、草莓果凍
1．原料選擇選用新鮮、成熟度在八至九成、風味正常、果實呈紅色的草萄果為原料，剔除腐爛、有病
蟲害、成熟度低的僵化果實。可利用做清水草莓罐頭的余料制汁。
2．去雜清洗去除果梗、萼片、蒂柄等雜物，用清水沖洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水沖洗。
3．瀝干洗后撈出瀝干再進一步處理。
4．預煮夾層鍋中加清水后加熱，水溫達85℃時，投入草莓。一般每鍋加草莓50千克，并添加占果重0．2％的檸檬酸以加快色素和果膠的抽出。保溫80℃，持續時間為15分鐘一20分鐘，使果肉充分軟化。
5．榨汁趁熱榨汁，榨汁后要用紗布過濾。一般出汁率為75％。
6．濃縮多采用加熱方式進行濃縮。
①配糖液：用占果汁重65％左右的砂糖配成濃度為75％一80％的糖液，過濾備用。
②濃縮：把果汁放入夾層鍋中，加熱升溫。分次加入配好的糖液，投料量要適度。要求每鍋的濃縮時間不超過20分鐘，濃縮至可溶性固形物達68％，溫度達105℃一106℃時出鍋。
7.調整待濃縮接近終點時，測定果汁含酸量及果膠含量，將果汁含酸量調節至0．4％一0．6％(即pH值達3．1)，果膠含量不低于0．1％。
8．裝罐趁熱裝入已經消過毒的454克玻璃罐中。
9．密封果汁溫度不低于80℃時，加蓋密封。
10.殺菌將罐放人沸水中煮5分鐘一20分鐘。
l1．冷卻分段冷卻至常溫。
12，成品擦罐、貼標、入庫、檢驗。
13．質量要求成品草莓果凍應呈現紫紅色，色澤均勻一致，具有新鮮草莓固有的芳香，呈透明狀，凝
膠硬度適當，從罐內倒出后，保持完整光滑的形狀，切割時有彈性，切面柔軟而有光澤，甜酸適口，可溶性固形物不低于65％。
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