草莓甜罐頭制作新工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

用草莓、糖水制作的草莓罐頭，色澤微紅，果肉軟硬適中，清涼可口，老少皆宜，適合中小企業(yè)和家庭自制。具體制作工藝如下：

一、工藝流程

原料選擇→清洗→去果梗→熱燙→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢罐。

二、選料清洗

選擇新鮮、果實(shí)完整、大小一致、色澤鮮紅、八成熟的果實(shí)作原料。用流動(dòng)清水漂洗，除去果實(shí)表面的泥沙，污物等。生長(zhǎng)期內(nèi)噴過(guò)農(nóng)藥的，更要注意用洗果液徹底漂洗，除凈殘留農(nóng)藥。

三、去梗熱燙

去除果梗、萼片，注意操作時(shí)不要弄破果實(shí)。將果實(shí)按大小分成兩級(jí)，分別倒入微沸的水中，或分別用籮筐盛好沉入熱水中，燙1-2min，以燙透但不爛為度，取出投入冷水中冷卻。

四、抽空染色

首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中，加入0.1%食用胭脂紅、0.3%檸檬酸、0.1%氯化鈣，混合均勻，加熱至50℃?zhèn)溆谩Ｈ缓髮⒊榭漳敢旱谷胝婵疹A(yù)抽罐中，再倒入草莓、并用竹簾將果實(shí)輕輕壓入抽空母液中，使果實(shí)不露出液面，然后密封罐蓋，開(kāi)始抽空。真空度要求達(dá)到76kPa，時(shí)間20-30min。當(dāng)果實(shí)呈微透明狀、組織較硬、色澤鮮紅時(shí)停止抽空。抽空期間，可破除一次真空，觀察效果，并借助破除真空時(shí)的大氣壓力，向果實(shí)內(nèi)部滲透糖色。抽空母液中要加入適量保硬劑，防止加熱殺菌時(shí)果實(shí)變軟。果實(shí)與抽空母液體積之比為1:1.5，以浸沒(méi)為準(zhǔn)。

五、漂洗裝罐

抽空后即將草莓撈出，放在清水中漂洗護(hù)色。一般500g玻璃瓶裝果300g，并加入60℃、25%的砂糖填充液，瓶口留1cm空隙。填充液用水75kg、砂糖25kg煮沸，再加檸檬酸200g，溶解后用絨布過(guò)濾使用。最后用真空封罐機(jī)封蓋，真空度46.7-53.3kPa。

六、殺菌檢罐

在100℃條件下殺菌10min，冷卻10min后，再在100℃條件下殺菌25min。殺菌后讓其冷卻，而后立即擦干罐體、防止生銹。罐頭先放在37-39℃的保溫室中1周，觀察有無(wú)脹罐和腐敗現(xiàn)象。之后可放于常溫下保存。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：罐果微紅，大小均勻、無(wú)爛果；果實(shí)占凈重55%以上，糖水濃度為18%-22%，保持期18個(gè)月。

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