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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
一、草莓汁的制作工藝流程:取汁→調配→裝罐→封罐→殺菌冷卻
二、操作要點。
取汁:
1.取自清水草莓罐頭:
取清水草莓罐頭4罐(約20斤);另取草莓40斤,加水24~30斤,煮沸后軟化8~10分鐘,至折光4%~5%,用雙層紗布過濾,濾渣加水8~10斤,再煮沸2~3分鐘,折光3%~4%,過濾后與原汁混合即可。或者取清水草莓罐頭12罐(約60斤),加水60斤,煮沸后軟化8~10分鐘,至折光4%~5%,過濾后混入等重量、等濃度的清水草莓軟化水。
2.取自源料:
取草莓120公斤,加水50~60斤,煮沸后軟化10~15分鐘,至折光4%~5%,過濾之。再將濾渣加20~24斤水,煮沸3~5分鐘,至折光3%~4%,過濾后與原汁混合即可。
3.取自滲液:
生產糖水草莓時,滲出部分果汁,取其折光3%~5%者,煮沸過濾即可。
調配:將上述方法取好的果汁,再經細布過濾后,入鍋煮沸,加糖調配至折光16%,出鍋時再過濾一次。
裝罐:裝罐號5140兩用鐵的果汁罐,趁熱裝罐,凈重不少于200克。裝前須將罐用沸水消毒,倒置備用。
封罐:趁熱封罐,罐中心溫度不低于70℃。
殺菌冷卻:常壓殺菌2分鐘升至100℃,保持10分鐘,冷水冷卻至35℃以下。
三、果汁澄清法。
自然澄清法:將粗濾后的草莓汁裝在容器里,經過一定時間的靜置,使果汁內的懸浮物沉淀到容器的底部,果汁便得到完全澄清。澄清后取出上層果汁,加熱到80~85℃左右,使蛋白質和果膠凝固沉淀,再進行精濾,即可裝瓶。
熱處理法:果汁中的懸浮物可用加熱法使其凝聚沉淀。做法是將果汁迅速加熱到77~78℃,維持1~3分鐘,而后迅速冷卻,再靜置一段時間,便可使膠體凝聚,果汁即可澄清。澄清后再進行精濾,便可裝瓶了。
明膠、單寧沉淀法:用明膠和單寧加入果汁,可使懸浮物成絮狀而沉淀下來。200斤果汁加入20克明膠和10克單寧即可。做法是先用水將明膠和單寧分別溶解,先加入單寧,后加入明膠,于8~12℃下,靜置6~12小時,即可得到澄清的果汁。
加酶澄清法:此法是利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質,使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用共同沉淀,達到澄清的目的。用來澄清果汁的果膠酶制劑,有黑霉菌或曲霉菌。每噸果汁加干酶劑4~8斤,先將果汁加熱到80℃殺菌,待果汁冷到30~37℃時,加入干酶劑攪勻靜置,約4小時后果汁便可澄清。果汁澄清后,再經一次精濾即可得到清徹透明的果汁。
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