草莓汁的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→洗滌→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預(yù)熱→酶處理→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→裝罐。

②工藝要點(diǎn)：原料選擇及洗滌：選用成熟度高、新鮮、出汁率高、無(wú)病蟲害的草莓。用清水沖洗干凈。

破碎及酶處理：將草莓用打漿機(jī)制成草莓果漿后加入果膠酶。此時(shí)應(yīng)保持果漿溫度在40-42℃，酶作用時(shí)間為1-2個(gè)小時(shí)。果膠酶的用量為果汁重的0.05%。

榨汁及粗濾：草莓榨汁常采用氣囊式榨汁機(jī)。在榨汁時(shí)加入已消毒過(guò)的棉子殼，占漿液的3%-10%作助濾劑，可有效地提高出汁率。在榨汁的同時(shí)可進(jìn)行粗濾。濾去種子、大的果肉塊。

脫氣：果汁在制作過(guò)程中混入大量的氣體，如果不脫除，果汁在貯存過(guò)程中將會(huì)發(fā)生氧化變色及果汁發(fā)生混濁現(xiàn)象。脫氣要在脫氣機(jī)中進(jìn)行。

預(yù)熱、酶處理及澄清過(guò)濾：果汁在反應(yīng)器中加熱到30-37℃時(shí)，然后加入由黑曲酶或米曲霉生產(chǎn)的果膠酶制劑，其量為每噸果汁加入干酶制劑2-4公斤。攪拌均勻并靜置3-5小時(shí)，然后利用袋濾機(jī)、纖維過(guò)濾機(jī)或者硅藻土過(guò)濾機(jī)或板框過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

調(diào)配：使糖分含量為11%-12%。總酸含量為0.79%，調(diào)配用苯甲酸鈉用量為0.1%。

殺菌：采用超高溫瞬時(shí)殺菌為好，121℃，10秒。或采用巴氏殺菌，76.6-82.2℃，殺菌20-30分鐘。

裝罐：所用的包裝容器用前消毒。因草莓含酸量高，對(duì)馬口鐵罐有腐蝕作用。因此，必須采用抗酸性涂料。加工時(shí)要防止劃傷涂料，以免造成不必要的損失。密封、冷卻：封口機(jī)密封，防止漏氣。冷卻時(shí)要注意，如果是玻璃瓶包裝，需分段冷卻，如用塑料桶包裝，應(yīng)盡快冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

成品：包裝，入庫(kù)，檢驗(yàn)等。

③產(chǎn)品質(zhì)量要求：成品草莓汁呈紫紅色，色澤均勻，有光澤，甜酸適口，具有新鮮草莓的風(fēng)味，澄清透明，不允許有懸浮物存在。含糖量為11%-12%，含酸量為0.79%。

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