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小白梨醋酸發酵飲料的加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

(一)產品特色

兼具梨與醋酸發酵飲料的保健功能,營養豐富。中醫認為:梨性寒、味甘,有潤肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。醋酸發酵產生的醋酸有消除疲勞、提神、生津止渴、增進食欲等作用。

(二)主要原輔科

小白梨、果膠酶、葡萄酒酵母1450#、醋酸菌AS1.41、阿斯巴甜(APM)、黃原膠、白砂糖、蜂蜜。

(三)主要設備

帶式榨汁機、水果破碎機、恒溫培養箱、搖床、種子罐、糖化罐、板框過濾機、空氣壓縮機、制冷機及酒化、乳酸化反應器。

(四)工藝流程

小白梨→清洗→破碎、榨汁→果膠酶處理→過濾、去渣→調整糖濃度→乙醇發酵→醋酸發酵→梨醋→調配→精濾→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

(五)操作要點說明

(1)酵母制備:斜面培養基,10°Bx麥汁加2%瓊脂,接入酵母菌,在28~30℃培養24小時。

三角瓶培養基(一級種子):10°Bx麥汁150毫升置于250毫升三角瓶中,接入5%活化原菌搖勻,在28~30℃培養24小時。

大三角瓶培養(二級種子):取400毫升10°Bx麥汁置于5000毫升三角瓶中,加入10%麩皮水解液,接入400毫升一級種子,在28~30℃培養18小時。

液體酒母(三級種子):取梨汁140千克,加入到200升的種子罐內,加10%麩皮水解液,調整糖度為10°Bx,接入10%二級種子,在28~30℃培養10小時。

(2)醋酸菌種子的制備

斜面培養:葡萄糖10克,酵母膏1克,碳酸鈣2克,無水乙醇3.5毫升,瓊脂2克,加入100毫升蒸餾水,調pH值至6.5,接入醋酸菌,在30~32℃振蕩培養48小時。

三角瓶培養:取上述液體培養基(不加瓊脂)100毫升置于500毫升三角瓶中,加入3.5毫升無水乙醇,再接入上述醋酸菌活化菌種,接種量10%,在30~32℃振蕩培養36小時。

大三角瓶培養:取梨汁4000毫升,置于5000毫升大三角瓶內,接入10%三角瓶醋酸菌培養液,在30~32℃振蕩培養20小時。

(3)醋酸菌保存方法:采用液體種子保藏法。小三角瓶經接種培養后,酸度達到1.8~2.2克/100毫升,加入2%左右的碳酸鈣,在冰箱中低溫保藏。

(4)梨汁的果膠酶處理:梨汁中加入0.12%果膠酶,在50~55℃保溫2小時。

(5)梨汁調整糖度:糖度達10%,還原糖>4%,酸度(以醋酸計)達0.2%左右。

(6)乙醇發酵:在密閉罐中進行,溫度保持在28~30℃,裝罐量80%,發酵時間5天左右,成熟的發酵液乙醇含量在5%,酸度(以醋酸計)0.6%左右,殘糖控制在0.5%~0.8%。

(7)醋酸發酵:采用液體深層發酵,接入10%的醋酸菌培養液,不斷攪拌通風,通風量為發酵液:風量=1:0.06~0.08,分三階段控制。

前期:罐溫控制在32~34℃,風量要小,時間約24小時。

中期:加大供風量,溫度34~35℃,時間約16小時。

后期:33℃,約20小時,以測定發酵液中酸度不再上升為宜。

(8)調配:加入0.03%APM、0.2%黃原膠及蜂蜜、白砂糖進行調配。

(9)均質:料液加熱到50℃均質,一級均質壓力18兆帕,二級均質壓力達到25兆帕。

(10)殺菌:料液灌裝后,在85℃下殺菌15~20分鐘。

(六)產品質量指標

總糖(以葡萄糖計)6%~8%;總酸(以醋酸計)0.3%~0.5%;可溶性固形物8%~10%。

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