梨的貯藏特性及保鮮技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

梨是我國三大水果之一，產(chǎn)量居三大水果首位。其深加工量有限，腐爛率高。為延長市場供應(yīng)，結(jié)合其品種特性做好貯藏保鮮，減少城市生物垃圾，為梨產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)收提供保障。

一、生物學(xué)特性

梨由果實、果心和種子組成。梨果實的生長過程為S型生長曲線，前期主要是細(xì)胞分裂和胚的生長，體積增大緩慢，后期果實增長迅速，采收前40～50天的增長量，約為前期生長量的10倍。

梨果實按成熟后果肉的軟硬，可分為硬肉型和軟肉型兩大類。硬肉型品種如鴨梨、慈梨、雪花梨、碭山梨、庫爾勒香梨等，此類果實從成熟到衰老，無明顯的呼吸躍變期，始終保持果實的脆嫩多汁，較耐貯藏。軟肉型果實，如巴梨、九五梨、京白梨、子母梨、紅霄梨等，此類果實采收時果肉粗硬，口味生淡或酸澀，但經(jīng)后熟后果實變軟，此類果實有明顯的呼吸躍變期，采收后經(jīng)過預(yù)冷，應(yīng)立即進(jìn)入0℃左右貯藏。

二、貯藏特性

1、耐低溫貯藏：試驗證明，低溫冷藏是梨保鮮的有效措施，可降低呼吸強(qiáng)度，減少糖分和維生素C的損失，延遲后熟。同時低溫減緩了病菌危害，為梨果保持鮮脆品質(zhì)提供了基本條件。不同品種的梨要求的貯藏溫度有所差異。長期貯藏保鮮的溫度大致在－1～2℃之間。大多數(shù)梨不能低于－1℃，否則會產(chǎn)生冷害。如蘋果梨在20℃下貯藏4個月之久而失去食用價值，若在0℃左右貯藏，貯藏期長達(dá)九個月，品質(zhì)良好。

2、耐較高濕度貯藏：梨的含水量一般在90%左右，由于表皮組織不發(fā)達(dá)，采后在自然狀態(tài)下很快失水萎蔫。較高的相對濕度是梨保鮮的必要條件。各品種的梨失水的快慢也與自身果實氣孔的多少和張度、蠟質(zhì)層厚薄、果膠的多少有關(guān)。一般貯藏庫的相對濕度保持在90%～95%，冷庫應(yīng)保持在85～95%較為適宜。

3、氣體成分：梨對二氧化碳比較敏感，高濃度二氧化碳會引起梨的生理代謝失調(diào)而發(fā)生生理病害，使果肉褐變。如蘋果梨在二氧化碳濃度大于2.81%時，易發(fā)生二氧化碳中毒（即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮狀）；在氧含量不足（小于13.5%）時，易得蜜病，所以在氣調(diào)貯藏時，一定要控制袋內(nèi)或室內(nèi)二氧化碳和氧的濃度。大多數(shù)在氧含量12～15%，二氧化碳含量小于1%為適宜的貯藏氣體成分。有個別的梨，情況較特殊，如鴨梨在5%～7%的氧氣和二氧化碳的環(huán)境下，能有效抑制、降低黑心病的發(fā)病率，貯藏效果較好。

三、貯藏保鮮技術(shù)

1、適時無傷采收適宜的采收時期可根據(jù)品種特性和貯藏期長短而定。采收過早，果實尚未成熟，糖酸含量均低，可供呼吸消耗的成分少，所以不耐貯藏；采收過晚，果肉細(xì)胞已趨衰老，果實的衰老進(jìn)程加快，也不耐貯藏。只有判斷準(zhǔn)確梨果的采收時期才能長期貯藏。對于白梨和砂梨系統(tǒng)的品種，當(dāng)果面呈現(xiàn)固有的色澤、果肉由硬變脆、種子顏色變?yōu)楹稚�、果梗從果臺容易脫落時采收；對于西洋梨和秋子梨系統(tǒng)的品種，它們有明顯的后熟變化，可適當(dāng)早采，即果實大小已基本定型、果面綠色逐漸減退、種子尚未變褐、果梗從果臺容易脫落時采收為好。

要求在采摘、裝筐（箱）、裝卸、運輸中盡量避免擦、碰、壓、刺、砸等損傷，減少倒筐（箱）、換裝次數(shù)，輕拿輕放。對某些梨要求采收時果實要帶果柄。采收時間最好在涼爽天氣或每天早晨。

2、分級、裝袋、包裝采收后的梨要進(jìn)行初選、分級、剔除裂果、病爛果、畸形果、刺傷果、過熟果，達(dá)到同質(zhì)同價和商品的標(biāo)準(zhǔn)化。

梨果一般不采用薄膜單果包裝或紙箱內(nèi)襯薄膜的形式包裝，因為這樣會使二氧化碳?xì)怏w體積數(shù)過高而容易造成果肉、果心褐變。一般采用0.01～0.02mm厚聚乙烯小袋單果包裝，既能起到明顯的保鮮效果，又不會使梨果發(fā)生二氧化碳傷害，其自然損耗率和腐爛率都低。是一種簡便、經(jīng)濟(jì)、實用的處理措施。單果包裝后的梨果放入紙箱中，均勻的放置兩層，中間用薄紙板隔開，或紙箱內(nèi)放置紙板方格，每果一格，上下放置兩層，中間隔開效果較好。并在紙箱側(cè)面打孔，以達(dá)通氣保鮮效果。

3、預(yù)冷梨果采收后仍然進(jìn)行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)、分解與消耗的作用，同時梨果從田間采收后還要釋放大量的田間熱，會使摘后梨果周圍的環(huán)境溫度迅速升高，加速成熟衰老，新鮮度和品質(zhì)明顯下降。因而必須在梨果采收后的較短時間內(nèi)，將其冷卻到3～4℃。采收后的梨果盡快運至已徹底消毒、庫溫已降至要求溫度的預(yù)冷間內(nèi)，按批次、等級分別擺放。預(yù)冷溫度設(shè)定在0～3℃，預(yù)冷1～2天即能達(dá)到預(yù)冷目的。但對個別梨，預(yù)冷溫度不能太快，如鴨梨對溫度比較敏感，采后需在10～12℃溫度下預(yù)冷并緩慢降溫至0～3℃貯藏，如果采后立即放入0℃條件下貯藏，則會發(fā)生生理傷害，導(dǎo)致果心、果肉褐變。

4、貯藏管理

4.1溫度管理穩(wěn)定的低溫可有效地抑制梨果呼吸強(qiáng)度，使新陳代謝降到最低限度，從而延緩衰老。同時低溫減緩了病菌危害，為梨果保持其鮮脆品質(zhì)提供了基本條件。為更好掌握庫中各部位溫度情況，要在不同的有代表性的地方放置溫度計。貯藏期間，盡量保持庫溫穩(wěn)定，減少溫度的大幅度變動。冷庫溫度保持在0±1℃，一般情況冷庫氣溫波動幅度不大于2℃，果品溫度幅度不大于0.5℃較理想。

4.2濕度管理梨果本身水分含量較多，決定了它在貯藏期間相對濕度的高低。穩(wěn)定適宜的濕度可長期保持梨果鮮脆幼嫩的狀態(tài)。為保持或增加庫內(nèi)的濕度，可通過地面灑水、鋪濕鋸木屑或濕麻袋的方法解決。若濕度過大，在庫內(nèi)放置干鋸木屑、生石灰或開窗通風(fēng)來解決，在庫內(nèi)不同位置放置濕度計以便準(zhǔn)確掌握濕度的變化情況，做好濕度的調(diào)控工作。

4.3氣體成分管理在采用氣調(diào)貯藏時，一定要注意氧和二氧化碳的濃度，尤其二氧化碳的濃度控制在2%以下，氧濃度在12～15%為宜。在無氣調(diào)貯藏時，采用0.01～0.02mm厚度的聚乙烯薄膜單果密閉包裝，或定時通風(fēng)透氣來調(diào)節(jié)庫內(nèi)氣體成分和濃度，防止梨果二氧化碳中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

4.4適當(dāng)通風(fēng)無論是冷庫還是自然通風(fēng)庫，足夠的通風(fēng)量是必要的，它可將庫內(nèi)熱負(fù)荷帶走，排除果實生理代謝過程中產(chǎn)生的乙烯、乙醇、二氧化碳?xì)怏w，補充適當(dāng)?shù)难酢２⑶铱煞乐箮靸?nèi)溫度不均勻和調(diào)節(jié)濕度的高低。但通風(fēng)時要注意外界氣溫的高低決定通風(fēng)時間，并減弱風(fēng)速，防止庫內(nèi)溫度幅度的大幅度變動。

4.5正常檢查正常檢查梨果的色、香、味、形的變化情況，是否有無異味、變質(zhì)、腐爛、病害、鼠害等的發(fā)生。做好庫內(nèi)的清潔、溫濕度的記錄和開門開窗通風(fēng)換氣工作。

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