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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
龍眼是我省主栽水果種類之一，具有“南方人參”之稱，富有很高的營養價值。龍眼果肉含糖量高，達20%，風味好，是釀造果酒的優質原料。龍眼酒釀造的工藝流程是：龍眼→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調酸堿度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主發酵→后發酵→分離酒腳→陳釀→裝瓶。現分述如下：
1.原料的選擇與預處理：最好選用剛成熟的龍眼果實。采果后，用自來水清洗2次，用人工或機械剝殼去核，將果肉打成漿，過濾，其渣可放入60°的酒里浸泡作為泡酒飲用，其汁用于釀造龍眼果酒用。
2.調酸堿度：龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發酵形成的酒精度在10%(v/v)左右，為提高酒度，將發酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發酵醪酸度調至0.3%，pH3.0～3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長。
3.巴氏殺菌：采用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風味。
4.接種：酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37～40℃下活化1小時，倒入發酵醪中，攪勻。
5.主發酵：將上述發酵醪倒入發酵罐中，密封，并控制溫度在20℃左右，進行主發酵。
6.后發酵：在主酵結束后，分離酒腳，轉罐進行后酵。
7.調酒度：添加60°米酒調整至酒度20°左右。
8.陳釀：在室溫下密閉進行。
9.裝瓶：經陳釀澄清后裝瓶。
10.注意事項：(1)主發酵的溫度與發酵速度、成品酒的質量密切相關。溫度越高，發酵速度越快，但容易發生酸敗現象；溫度越低，發酵速度越慢，成品酒質量提高，但環境條件較難滿足。因此，將溫度控制在20℃時比較合適。(2)為提高龍眼酒酒精度，在龍眼原汁含糖20%的基礎上，加白砂糖至總糖25%和28%，在20℃下發酵，結果顯示，隨著總糖含量的增加，酒度有所提高，但發酵時間也明顯延長，發酵醪中存在殘糖，如總糖為28%時，殘糖達5%，形成半干酒。(3)添加60°米酒的好處是可以提高酒度，缺點是有米酒味，沖淡了龍眼酒原有風味，需要長時間窖藏才能淡化米酒味。(4)龍眼果實汁多、含糖高、風味佳是釀造果酒的優質原料，實驗表明在20℃下，加糖至25%，可釀造出氣味芬芳、風味優雅、色澤純麗的優質龍眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龍眼酒的釀制是龍眼加工利用的一條好途徑。
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