龍眼干焙制方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

龍眼干又稱桂圓干，是深受廣大消費(fèi)者歡迎的營養(yǎng)滋補(bǔ)品，在我國各地均有很大的消費(fèi)市場。

1、龍眼干的制作原理

龍眼果實(shí)中的水分，是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下，微生物不能生長繁殖。龍眼果實(shí)中含有50%―70%的水分，又含有各種營養(yǎng)物質(zhì)，如糖、蛋白質(zhì)、維生素等，這是微生物天然的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。龍眼干的焙制，是借助熱力作用將果實(shí)中的水分降低到一定限度，使其可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。由于龍眼干經(jīng)熱力作用水分含量減少，酶的活性同時(shí)也受到抑制，所以可以進(jìn)行較長時(shí)間的保存。

2、制作方法

①選料：選用充分成熟、果粒完整的果實(shí)。

②剪粒：把果粒從果穗上剪下，留梗長度為1.5毫米，剔除破果。

③浸水：將果實(shí)放入竹籮，連竹籮放到清水中浸5―10分鐘，并洗凈灰塵。

④過搖：將浸濕的果倒入特制搖籠，每籠約裝35公斤，在搖籠內(nèi)撒入250克干凈的細(xì)沙，將搖籠掛在特制的木架上或齊腰高的樹枝上，由兩人兩相對握緊籠端手柄，急速搖蕩6―8分鐘，使果實(shí)在籠中不斷翻滾磨擦，待果殼轉(zhuǎn)棕色干燥時(shí)即可。沙搖能使果殼薄變光滑，便于烘干，但不能把果殼磨得太薄，否則在焙干時(shí)，果殼易凹陷。

⑤初焙：將果實(shí)均勻地鋪在焙灶上，一般灶前沿鋪放厚度為17厘米，后沿為11厘米。每次可焙龍眼300―500公斤，燃料可用木炭或干樹枝，鋪放后8小時(shí)翻動一次。分上、中、下三層起焙，即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中，然后先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平，再倒入中層的，最后倒入下層的。8小時(shí)后，進(jìn)行第二次翻動，方法同第一次。再經(jīng)3―5小時(shí)烘焙后可起焙，散熱后裝籮存放。

⑥再焙：經(jīng)初焙處理的龍眼干經(jīng)2―3天后，果核與果肉水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面含水量比剛出焙時(shí)增多，需再次烘焙。再烘焙時(shí)須用文火，時(shí)間約為12小時(shí)，中間翻動數(shù)次，當(dāng)用手指壓果無果汁流出、剖開后果核呈栗褐色時(shí)即可出焙，出焙后需散熱24小時(shí)。

⑦剪蒂：用剪刀剪去龍眼干的果梗。

⑧分級：將焙干的龍眼果粒過篩，按大小分級。

⑨包裝：常用密封性較好的膠合紙箱包裝，內(nèi)襯塑料薄膜。裝時(shí)邊裝邊搖動，使裝填充實(shí)。每箱約裝30公斤，最后將塑料袋口密封，釘緊并密封箱蓋。

3、質(zhì)量要求

外觀顆粒圓整，大小均勻，殼黃色。殼硬而脆，手捏易碎，用齒咬核核易碎且有聲響，肉質(zhì)厚實(shí)，色黃亮，果肉表層有一層極細(xì)致的皺紋，果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘，手觸果肉不粘，肉與核易剝離。味甜，帶清香，吃時(shí)無干硬感覺，嚼后少渣，果肉含水量在15%―19%之間。

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