糖水蘋果梨

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

工藝流程原料→清洗→去皮→切分去籽巢→護色→排氣→裝罐→灌糖液→封罐→滅菌→保溫→檢驗→成品

制作方法

1.原料要求：果實應完全成熟；無病疤、蟲蛀；不腐敗、變質(zhì)；果料直徑不小于50毫米。原料采摘、運輸、裝卸均要輕拿輕放，避免機械損傷。防止果實受傷而被污染。原料進廠后應在通風、低溫的貯存庫存放。

2.清洗：原料經(jīng)輸送帶送入車間，清洗除去附著在表面的泥沙及雜物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動不清洗為宜。

3.去皮：目前較先進的措施就是化學去皮法。

(1)去皮液配制：稱取為水容積的10％的火堿(NaOH)和為火堿的1/20的化學去皮劑，加入水中攪拌充分溶解。

(2)夾層鍋內(nèi)倒入為容積的70％的化學去皮溶液，擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，夾層鍋蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。

(3)將原料倒入夾層鍋，使果實全部淹沒，溫度保持在70～80℃，5～8分鐘，用一般工具試驗果實表皮是否腐爛，如果腐爛即用長把大笊籬撈出。

(4)腐蝕了表皮的果實撈在活動篩內(nèi)，接通噴淋水籠頭噴水，同時搖動活動篩噴淋去皮。

4.漂洗：化學去皮后的果實表面還殘留有余堿，應立即用酸溶液漂洗中和。含酸濃度0.05％，介質(zhì)為檸檬酸。

5.切分、去籽巢：漂洗后的果實即可切分，縱切2～4瓣，可根據(jù)果實大小來確定，以大小均勻一致為宜。切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀為不銹鋼制成，刀寬10毫米、厚0.5～1毫米、長40毫米、呈40度弧形，末端安裝一根長100毫米的木把。

6.護色：修整成形的果瓣迅速放入護色液中護色。護色液是0.05％的Na2S2O5水溶液，既能護色漂白，又能夠抑制微生物的污染。

7.排氣：

(1)真空預抽罐內(nèi)灌入水，添加0.05％的Na2S2O5。Na2S2O5先用少許熱水溶解，再加入真空桶內(nèi)混合均勻。

(2)將原料置入真空預抽罐內(nèi)全部淹沒，上面壓上耐腐蝕、不污染的箅子，防止果實上浮裸露，否則，影響排氣效果。

(3)密封真空預抽罐，擰開真空氣閥，開啟真空機，如果是使用水環(huán)式真空泵，還應接通水源。真空度要求達到600毫米汞柱以上，真空時間20分鐘。

(4)真空排氣時間結(jié)束后應先關閉氣閥再停機，然后撈出原料用溫水(水溫50～60℃)漂洗，即可裝罐。

8.裝罐：裝罐是采用500毫升玻璃罐，裝罐的梨片的大小應大致均勻，裝罐量為凈重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物應不低于255克。

9.灌糖液：開罐糖水濃度為12～16％，糖液溫度為50℃，要灌滿，頂隙度約為10毫米，然后迅速蓋上罐蓋。由于“糖水蘋果梨”罐頭的標準規(guī)定其滋味應酸甜適口，因此，在配制糖液時，還應準確配入適量的檸檬酸，要求pH值3.7～4.2，加酸量一般為糖液的0.2％。

10.封罐：采用真空封罐機封罐，首先開啟真空泵，接通水源，真空度達到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后，真空封罐機方可工作。

11.滅菌：滅菌式為15～20′～15′/100℃，即升溫至100℃不超過15分鐘，100℃恒溫20公鐘，冷卻降溫至40℃時需15分鐘。

12.保溫：保溫庫的恒溫≥20℃，時間為7晝夜；夏天氣溫達到25℃以上時，時間應為5晝夜。

13.檢驗、包裝：產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，即可包裝出廠。

質(zhì)量標準

1.感官指標：

色澤：果肉白黃色，色澤一致，糖水較透明，允許含有不引起混濁的果肉碎屑。

滋味與氣味：具有本品應有的風味，酸甜適口，無異味。

組織狀態(tài)：軟硬適度，塊形完整，果塊大小大致均勻，不帶機械傷和病蟲害斑點。

雜質(zhì)：不允許存在。

2.理化指標：凈重：500克，每罐允許公差±3％，每批平均不低于凈重。

固形物：果肉不低于凈重的50％。

糖水濃度：開罐時按折光計檢查應為14～18％。

重金屬含量：每千克制品中：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤2毫克。

3.微生物指標：無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。

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