地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達65％～68％，可節約包裝及運輸費用，能使產品較長期保藏。
1．工藝流程：原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。
2．技術要點：
(1)果汁制取：果汁制取必須選擇成熟、健全、優質的蘋果原料，以制造出優質蘋果濃縮汁。
(2)芳香物質回收：將果汁除去混濁物，經熱交換器加熱后泵入芳香物質回收裝置中，芳香物質隨水分蒸發一同逸出。在一般情況下，芳香物質回收時以果汁水分蒸發量為15％，蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。
蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其含量為520～1500毫克／升，而含酯量僅190～890毫克／升，游離酸含量僅70～620毫克／升。優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5％。
(3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時間1～2小時；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理，處理時間為6～8小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進行酶處理，2～3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。
(4)濃縮：蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發溫度通常為55～60℃，有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。在這樣短的時間和這樣低的蒸發溫度下，不會產生使產品成分和感官質量出現不利的變化。如果濃縮設備的蒸發時間過長或蒸發溫度過高，蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。
濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1／5～1／7，糖度65％～68％。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1／4。
(5)灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現質量變化，灌裝后的濃縮汁應該在0～4℃下冷藏。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
