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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
一些老果園里仍有不少紅玉、倭錦、國光等樹種,果農(nóng)對這些“上市難賣、伐樹可惜”的蘋果感到無奈。在目前一般性蘋果供過于求的狀況下,加工是一條可行之路,下面簡要介紹蘋果脯的制作方法。
1.原料選擇:用于加工果脯的蘋果要選用鮮果市場價格低、鮮食品質(zhì)差而加工品質(zhì)優(yōu)的品種,如上面所提到的紅玉、倭錦、國光等。對果實(shí)的基本要求是果大而圓整、果心小、果肉疏松、成熟度適當(dāng)、不易煮爛。
2、原料分級、洗滌:根據(jù)蘋果的大小、色澤、成熟度、形狀分出等級,以保證成品果脯的色、形、味等規(guī)格統(tǒng)一。將分級后的蘋果用清水沖洗,去掉泥沙及雜質(zhì),然后浸在600ppm的漂白粉水溶液中泡5分鐘,最后將蘋果撈出用清水沖刷干凈備用。
3、去皮、切分、去心:削去果皮,清除損傷部位的果肉,對半切開后挖去果心。
4、硬化處理和硫處理:將切分的果塊浸泡在0.2%的氯化鈣和0.2%~0.3%的亞硫酸混合溶液中6~8小時。硫處理可護(hù)色并能保護(hù)維生素不受破壞,鈣處理主要是硬化作用,能增強(qiáng)果肉的耐煮性。
5、糖煮:在大鍋中配制55%的濃糖液30公斤,加入檸檬酸60克,加熱煮沸。將處理好的蘋果塊倒入后旺火煮沸,當(dāng)果塊稍微變軟時加入50%的冷糖液5公斤,繼續(xù)加熱煮沸3~4分鐘,再加50%的冷糖液5公斤,如此反復(fù)進(jìn)行3次,此時的果塊表面應(yīng)出現(xiàn)細(xì)小裂紋,而后每隔5分鐘加干砂糖1次,共加6次。1~3次每次加糖5公斤,同時加入50%冷糖液1公斤;第4、5次只加干砂糖;每次加6~7公斤;第6次加糖10公斤,并加入果膠成淀粉糖漿1公斤,之后再加熱20分鐘。全部糖煮過程耗時1.5~2小時。待果塊被糖液浸透呈透明狀時,即可出鍋。
6、糖漬:將經(jīng)糖煮的果塊趁熱出鍋,連液帶果塊倒入缸內(nèi),連續(xù)浸泡2天,使果塊吃糖均勻。
7、烘烤:撈出果坯,瀝凈糖液后排放在竹淺兒上,送入60~70℃的烘房內(nèi)烘干,直至果坯不粘手時取出。
8、整形:從烘房取出果坯后,要除去雜質(zhì),剔除有傷疤、色澤不均勻的果脯,然后按大小、色澤分類。
9、包裝:將整形后的果脯繼續(xù)烘干,使其含水量在20%以下,然后按類包裝,可用塑料薄膜袋包裝,然后封口。
10、質(zhì)量要求:果脯呈金黃色,果塊飽滿,透明且有光澤;不皺縮、無糖結(jié)晶,食之甜酸可口,有蘋果的香味。
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