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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
近些年來，蘋果種植業發展很快，這在一定程度上促使產品供過于求的矛盾日趨突出和深化。如何做好蘋果深加工，解決目前蘋果業發展所面臨的問題，已成為各方關注的焦點。因此，開發蘋果加工新技術成為必然選擇。
1.工藝流程
蘋果分選→取汁→加二氧化硫、果膠酯→靜置→低溫發酵→轉池→補加二氧化碳、酒精→貯存→調配→皂土下膠→過濾→冷凍、過濾→無菌灌裝→外包裝→成品。
2.操作要點
（1）分選適合釀造高檔半甜蘋果酒的蘋果品種應為脆性果實，綿蘋果則不宜使用。一般而言，中熟品種以新紅星蘋果為主，后期則以富士蘋果為主。進廠的蘋果要求充分自然成熟，做到有序進廠和加工，避免出現果品累積現象。對病蟲果、霉爛果、末熟果應予以剔除，然后再經噴淋洗果機洗果并淋干水分。
（2）取汁蘋果中的水分大多被蛋白質、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛，能自由分離的果汁很少，因此對破碎的果肉（粒度0.3cm～0.4cm）需采用加壓的手段才能擠出果汁，但果核不能壓破，否則會使果汁帶有異味，同時將出汁率控制為60%～70%，如果出汁率過高，釀成的半甜蘋果酒口感粗糙。
（3）添加二氧化硫、果膠酯將蘋果汁放入發酵池中，及時添加70mg/L～90mg/L的二氧化硫和40mg/L～60mg/L的酯，活力單位可為20000的果膠酯粉劑，并充分混勻，靜置24h。蘋果汁中添加二氧化硫可用高壓二氧化硫液體態鋼瓶，用減重法，使用閥門控制加入所需二氧化硫的量；或加入液體亞硫酸，根據商品標注二氧化硫含量，直接加入蘋果汁中；也可添加偏重亞硫酸鉀（先用10倍的水溶解），一般按有效含量50%計算，如計算加入二氧化硫為Ag，則所需加入偏重亞硫酸鉀為2Ag。添加二氧化硫一方面可加速膠體凝聚，對蘋果汁中的雜質起到助沉作用，另一方面也可對蘋果汁中的野生酵母、細菌、霉菌等微生物起到抑制作用，避免這些有害微生物對蘋果汁造成破壞；此外，蘋果汁中有游離二氧化硫存在時，則可以與氧氣發生氧化反應，防止蘋果汁被氧化，起到抗氧作用，而果膠酯的作用在于分解蘋果汁中的果膠質，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使得蘋果汁的黏度下降，原來存在于蘋果汁中的固形物失去依托而沉降下來，增強澄清效果。這樣，通過在發酵前將蘋果汁中的雜質含量減少到最低程度，可以避免蘋果汁因含有雜質參與發酵而產生不良成分，影響口感質量。使用果膠酯要準確稱取一定量的粉劑放入容器中，用4倍～5倍的溫水（40℃～50℃）稀釋均勻，放置大概1h～2h，加入到蘋果汁中攪勻。
（4）發酵蘋果汁裝滿罐的90%以后，加入0.03%～0.05%的果酒發酵用活性干酵母，其添加方法是：往35℃～42℃的溫水中加入10%的活性干酵母，小心混勻，然后靜置使之復水活化，每隔10min輕輕攪拌一下，經20min～30min（在此活化溫度下最多不超過30min）酵母已經復水活化后，直接添加到蘋果汁中攪拌1h。因在隨后進行的發酵過程中會產生熱量，導致醪液品溫上升，為此需采取降溫措施，將發酵結束的蘋果原酒進行轉池分離，并補加60mg/L的二氧化硫和適量的食用酒精，使蘋果原酒的酒精含量達到12%（體積分數）左右，以增強酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要時需進行脫臭處理，即在酒精中加0.01%～0.015%高錳酸鉀氧化12h，再加0.08%～0.09%氫氧化鈉放置4h，然后進行蒸餾，去7.5%的酒頭、酒尾，取中餾部分備用；或者在酒精中加入0.02%～0.04%的粉狀活性炭攪勻，靜置7天～10天，待活性炭全部沉淀時，抽取上層酒精即可。通過脫臭，可以去除酒精中所含的對酒液質量產生嚴重影響的雜醇油、醛類等成分。
（5）調配蘋果原酒經四五個月的密封貯存陳釀后，轉池進行糖、酒、酸的調配，使各成分保持適當比例，使酒體協調柔順。添加的蔗糖應先制成糖漿后使用，即將軟化水放入化糖鍋中煮沸，一般每100L水可加白糖200kg，并加入所需補加的蘋果酸。待溶解的糖漿冷卻后，直接加入待配的蘋果原酒中。
（6）皂土下膠配好的半甜蘋果酒需用40mg/L～60mg/L的皂土進行下膠處理。皂土本身帶負電荷，能和酒液中帶正電荷的蛋白質相互吸引結合，形成絮狀沉淀，并在下沉過程中將半甜蘋果酒中懸浮的很細微粒沉淀下來，使酒澄清，下膠時需取10倍～12倍50℃左右的熱水將皂土逐漸加入并攪拌，使之呈乳狀，靜置12h～24h，待膨脹后加入到調配好的半甜蘋果酒中充分攪勻，靜置10天～14天后，將上清液進行過濾分離。
（7）冷凍將下膠處理好的半甜蘋果酒在4.5℃～5.5℃的溫度條件下保溫7天，并趁冷過濾，使半甜蘋果酒的口感柔和，并使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質析出并通過過濾除去，從而提高成品半甜蘋果酒的穩定性。
（8）灌裝灌酒前預先將酒液所通過的管道及灌酒機認真進行蒸汽殺菌，盛酒用玻璃瓶子需經瓶子滅菌機處理。酒經紙板過濾機進行封口，就可以不進行對半甜蘋果酒質量風味有影響的加熱殺菌操作。
（9）外包裝半甜蘋果酒必須高度重視產品的外包裝，商標應貼在適當位置，且黏貼要牢固平整、橫平豎直，黏合劑涂抹要均勻，不能有明顯的黏合痕跡，貼了商標的瓶子要用透明塑料玻璃紙包裹起來，以保護商標不致磨損。
3.質量標準
（1）感官指標色澤為淺黃帶綠；外觀澄清透明，無懸浮沉淀物；香氣為純正、優雅、怡悅、和諧的果香及酒香；滋味為酸甜適口、酒體豐滿。
（2）理化指標酒度（體積分數，20℃）為12%；總糖（以葡萄糖汁）為40g/L～50g/L；總酸（以蘋果酸汁）為4.5g/L～5.5g/L；揮發酸（以醋酸汁）不超過0.6g/L；總二氧化硫不超過200mg/L；游離二氧化硫不超過30mg/L；浸出物不低于15g/L；鐵不超過8mg/L。
（3）衛生指標鉛、細菌、大腸桿菌指標按GB2758執行。
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