蘋果加工品及其原料的選擇1

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

近年來，我國的蘋果加工業(yè)發(fā)展迅速，蘋果加工品已經(jīng)成為我國水果出口的主要種類。但是，長期以來，我國用于加工的蘋果質(zhì)量較差，多為殘、次、落果，直接影響了蘋果加工品的質(zhì)量。隨著我國人民生活水平的提高和對外貿(mào)易的發(fā)展，國內(nèi)外市場對蘋果加工品的數(shù)量和質(zhì)量需求必將不斷增加，要求蘋果生產(chǎn)者，適應市場變化，生產(chǎn)出適銷對路的蘋果產(chǎn)品。以下對主要蘋果加工品及其對原料的要求作以簡述，供蘋果生產(chǎn)者參考。

一、蘋果脯。果脯是一種糖漬制品(還包括蜜餞、涼果、話梅等)，蘋果脯是"北蜜"(也稱北京果脯)的代表制品。果實經(jīng)糖漬或糖煮之后烘烤干燥而成，產(chǎn)品淺黃至金黃色，具有透明感；呈碗狀或塊狀，有彈性，不返砂，不流汁；酸甜適宜，具有原果風味；總糖含量65-70%，水分含量18-20%。原料選用果型圓整、果心小、肉質(zhì)疏松和成熟適宜的果實。通常采用新鮮果實，要求肉質(zhì)緊密，成熟度不宜過高，適宜的品種有倭錦、紅玉、國光、富士等。

二、蘋果醬。果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝膠態(tài)的，帶有小塊果肉的醬狀制品(包括果泥、果凍等)，蘋果醬的質(zhì)量要求，醬紅色或琥珀色；粘膠狀，不流散，不流汁；無糖結晶、無雜質(zhì)，無異味；可溶性固形物不低于65%(外銷)或55%(內(nèi)銷)。原料選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機酸，且色、香、味優(yōu)的品種，要求果實充分成熟，肉質(zhì)較軟，易于加工處理。

三、蘋果罐頭。罐藏食品簡稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。罐頭食品不僅能長期保存，食用安全，而且具有攜帶、運輸方便等特點，罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿、成熟度適度、具有一定的色香味、沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉致密、果形整齊、果個小、風味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜制罐。

四、蘋果干。果品干制是指把果實脫掉一定量的水分，使之以低含水量的狀態(tài)保存起來的一種加工方法。果品干制后，基本保持原有的風味，可延長供應期，由于重量減輕，體積縮小，便于運輸與攜帶，隨著休閑生活的流行，蘋果干作為傳統(tǒng)的方便食品，通過改進產(chǎn)品的質(zhì)量和包裝，在國內(nèi)外也將具有一定的市場。果品干制不加輔料，制品須保持原有風味。用于干制的蘋果，要求果實充分成熟而不發(fā)綿，以果形中等、外形規(guī)則、無明顯褐變現(xiàn)象、果肉黃色、肉質(zhì)肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、單寧含量少、含糖量高、甜酸適宜的品種為宜，國光、紅玉、倭錦、金帥、勝利、紅星、紅冠以及沙果等皆為干制的好品種。

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