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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、液體釀制法。
(1)先將殘次落果用流動的清水漂洗一遍，剔除果實中發霉、腐爛等變質的部分，然后再用清水沖洗干凈。
(2)先用破碎機將洗凈的蘋果破碎成1～2厘米的小塊，再用螺旋榨汁機壓榨取汁。蘋果汁易發生酶褐變，可在榨出的汁液中加入適量的維生素C，防止酶褐變。
(3)將果汁加熱至70℃，維持20～30分鐘以殺滅細菌。在滅過菌的果汁中加入3%～5%的酵母液進行酒精發酵。發酵過程中每天攪拌2～4次，維持品溫30℃左右，經過5～7天發酵完成。注意品溫不要低于16℃，或高于35℃。
(4)將上述發酵液的酒度調整為7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口，防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發酵液高度為容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防
止菌膜下沉。在醋酸發酵期間控制品溫30～35℃，每天攪拌1～2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再補充果酒繼續醋化。
二、固體發酵法。先將清洗過的破碎果實稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲，攪拌均勻后堆成1～1.5米高的圓堆或長方形堆，插入溫度計，上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1～2次，檢查品溫3次，將溫度控制在35℃左右。10天后，原料發出醋香，生面味消失，品溫下降，發酵停止。完成發酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小時后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼水，淋二醋。一般將二醋倒入新加入的醋坯中，供淋頭醋用。固體發酵法釀制的果醋經過1～2個月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10～15分鐘。
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