蘋果脯如何加工？

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

北方是蘋果產(chǎn)區(qū)，加工蘋果脯已有成熟經(jīng)驗(yàn)，但在本地區(qū)是否有加工果脯的必要。答案是肯定的。但要講條件，由于北果南運(yùn)，比如本市果品食雜公司每年要貯藏大批北方蘋果，由于種種原因，在貯藏過程中可能出現(xiàn)爛果現(xiàn)象，比如一個(gè)果實(shí)只是爛了一小部份，為了做到物盡其用，可以人工把爛了部份削去，把好果部份加工成果脯蜜餞是可行的。其加工技術(shù)如下：

1、原料處理：把果實(shí)削去腐爛部份，并去皮，切片處理一以一個(gè)中等大小蘋果縱切成4－6片大小為準(zhǔn)，進(jìn)行切片。

2、護(hù)色措施與硬化處理同時(shí)進(jìn)行：配制0.1%亞硫酸氫鈉溶液與0.05%二氯化鈣溶液混合液把切片后果片放于其中浸泡8小時(shí)。

3、透糖,采用快速透糖法:配制40%糖液，用糖量是原料重0.8倍。把果片從上面溶液中撈起瀝干水分后，倒入不銹鋼鍋內(nèi)，于糖水中加入0.05%山梨酸鉀防腐劑，再加入0.05%二氯化鈣于糖水中。把糖水與果片直接用火加熱進(jìn)行透糖，加熱初期可用大火，不斷攪拌，讓其大量蒸發(fā)水分，隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，糖份不斷透入果片中，一直煮到果片呈透明狀態(tài)出現(xiàn)，說明透明差不多，火力要減弱，以免產(chǎn)生焦糖化，并且要不斷攪拌，最后糖液已成濃厚糖膠，糖液濃度達(dá)70%以上，就可停止加熱。可以立即進(jìn)行烘制操作，可以停放1－2日才進(jìn)行烘制。

4、烘制；果片中仍含大量水分，需進(jìn)行干燥，把果片從糖液中取出，在60－65攝氏度下干燥16－18小時(shí)。

5、包裝：復(fù)合薄膜小袋包裝。

6、成品規(guī)格：蘋果脯色澤：外觀金黃色半透明，含糖量70%，含酸量約0.1－0.2%，含水量25－26%。

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