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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
原料配方絞碎西瓜皮(若為凍瓜皮則為33千克)40千克砂糖55千克淀粉糖漿(按100％計)5千克瓊脂(140倍)(若用凍瓜皮則為500克)440克檸檬香精(210#)45毫克檸檬黃色素22克檸檬酸287克
制作方法
1.選料：新鮮厚皮西瓜，經洗凈，刨盡青皮。瓜柄處硬質瓜皮應切凈。
2.切開去瓤：切6～8開，將瓜肉削下，黃肉瓜內皮可稍帶瓜肉；紅肉或桔黃肉者，則必須削盡至接近中果皮色，然后用水洗一次。
3.絞碎：絞板孔徑9～11毫米的絞肉機絞碎(速凍瓜皮為7～9毫米)，絞出的皮呈粒狀及時濃縮。
4.取瓜籽：由瓜肉取部分瓜籽，洗凈，沸水燙2分鐘，晾干備裝罐用。
5.加熱及濃縮：按配比規定，將砂糖配成65～70％的糖液，先取一半加入絞碎瓜皮中，在真空濃縮鍋內加熱軟化20～30分鐘，然后將剩余糖液及淀粉糖漿一次吸入，在氣壓4～5千克/厘米2，真空度600毫米汞柱以上，濃縮時間為15～20分鐘。待可溶性固形物達69～70％時，將溶解過濾后的瓊脂液吸入鍋內，繼續濃縮5～10分鐘，至可溶性固形物達67～68％(瓜皮應為64％)時，關閉真空泵破除真空，加熱煮沸后，即加入檸檬酸、色素、香精、攪拌均勻后出鍋，迅速裝罐。瓊脂按干瓊脂1份，加水14～16份，經蒸汽加熱溶化，再經離心機(內襯絨布袋)過濾后才能使用。
6.裝罐：罐號776，凈重340克，西瓜醬340克(加黑色瓜籽三粒)，玻璃缸凈重454克，西瓜醬454克。
7.密封：醬體溫度不低于85℃，裝罐后停約2分鐘再密封。
8.殺菌及冷卻：
(1)凈重340克殺菌式：5′～8′/100℃(水)冷卻。
(2)凈重454克殺菌式：12′/80～80℃(氣)，用排氣箱蒸汽加熱殺菌，并用溫水洗凈瓶外壁，分段淋水冷卻。
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