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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
西瓜豆豉氣味醇香，柔和爽口，后味綿長并回甜，酯香、醬香感濃厚，深受消費者歡迎。其營養豐富，經分析，氨基酸0.76%，總酸2.79%，氯化物11.93%，還原糖10.8%，水分46.1%。
西瓜豆豉的生產以精選的黃豆、面粉、優良品種西瓜為原料，利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌酷，經天然發酵釀制而成。
1．原料配比
主料：黃豆38千克，面粉28.5千克。
輔料：食鹽12.5千克，陳皮絲5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。
2．操作步驟
(1)泡豆：將黃豆用清水洗凈，除去浮土雜質，撈出置入缸內，加清水浸泡3～4小時。
(2)蒸熟：浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3～4小時，以用手指捏呈餅狀，無硬心時為止。
(3)制曲：蒸豆制曲沿用傳統法，靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28～30℃，品溫控制在35～37℃為宜。1日后，呈塊狀進行第一次翻曲。之后，約6小時翻第二次曲。再經3天保溫培養，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干黃豆。
(4)制醅發酵：將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干黃豆，入缸置日光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時，將缸密封保溫發酵40～50天，即釀成西瓜豆豉成品。
(5)成品特色：色澤鮮嫩，豆糊混態，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃助餐。
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