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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
三、西瓜子的利用：
1.十香西瓜子。
（1）工藝流程：
經前處理的西瓜子
茴香、杜皮、干草、薄枝、山奈加清水→煎煮30min→拌勻→煮沸→加鹽→燜煮→微火加熱（花椒末、丁香）→靜置12h→濾出瓜子→曬干→拌勻（香油、五香粉）→成品
（2）操作要點：
①西瓜子的預處理：將瓜子與細殼灰拌勻，倒入清水，淹沒瓜子，浸泡10h后搓去粘膜，洗凈瀝干備用。
②煎煮：香料煎汁用中火，倒入瓜子后，汁水要淹沒瓜子，煮瓜子用旺火燒沸，加鹽攪勻后加蓋燜煮1h。
③曬干：曬瓜子時攤放在竹篩上，不進翻動，直到干燥酥脆。
④配方：每10kg西瓜子、食鹽1.2kg、桂皮50g、薄桂50g、甘草50g、山奈50g、小茴香30g、公丁香30g、花椒30g、細殼灰100g。
2.話梅瓜子。
（1）工藝流程：
糖精、酸梅汁、食鹽、醋話梅香精
西瓜子→清洗→中火慢炒→炒干→冷卻→密閉容器→顛勻→放置24h→成品
（2）操作要點：
①清洗：西瓜子放在米籮里淘洗，濾干后入鍋翻炒。
②中火慢炒：用中火不斷翻炒，聽到爆裂聲時將調好的酸咸甜汁倒入鍋內，再炒至干后起鍋。
③密閉容器：待西瓜子冷卻后，放入不漏氣的密閉容器內，沿容器壁滴入5～6滴話梅香精，顛翻均勻后，密閉24h即可。
四、西瓜瓤的利用：
1.西瓜罐頭。
（1）工藝流程：
鮮西瓜→挑選、清洗→切開、去籽→預煮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品
（2）操作要點：
①挑選、清洗：選擇瓜瓤細膩，7～8成熟的優質瓜，用清水洗凈泥沙。
②切開、去籽：將西瓜對開，用弧形水果刀切取瓜瓤，將瓜瓤切成2×5cm左右，去籽，放在3%食鹽水中浸泡10min護色。
③預煮：將瓜塊與3%食鹽及0.5%的食用氯化鈣一起預煮10min，撈出用無菌水漂洗。
④裝罐：將瓜塊放入罐中，加入溫度80℃以上配好的糖液，糖液配比：每100kg水，25kg白砂糖，0.2kg檸檬酸。
⑤密封：封罐的真空度控制在70.5kPa左右。
⑥殺菌、冷卻：殺菌公式為5＇～15＇～5＇/108℃分段冷卻。
2.西瓜蓮子凍。
（1）工藝流程：
白砂糖、卡拉膠、檸檬酸→溶解→過濾
西瓜→取瓤→榨汁→混合→加熱→密封→殺菌→冷卻
對半分開←蒸煮←去芯白蓮成品
（2）操作要求：
①榨汁：西瓜瓤用潔凈紗布包好榨汁。
②蒸煮：去芯蓮子先用清水泡2h，再加適量水上籠蒸熟。
③混合：將白砂糖、卡拉膠及少許檸檬酸加熱溶解，過濾后與西瓜汁、蓮子混合調配，加熱到85℃，裝入耐熱性合成樹脂容器中，迅速密封。
④殺菌：將物料在80℃加熱殺菌30min，然后用水冷卻即可。
⑤配方：西瓜汁1kg、蓮子0.1kg、白砂糖0.05kg、卡拉膠0.05kg、檸檬酸少許。
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