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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1、皮蛋液的配制：1000枚鵪鶉蛋用燒堿0.26公斤，純堿0.28公斤，生石灰0.84公斤，食鹽0.37公斤，硫酸鋅20克，紅茶末0.25公斤，五香料50克（豆蔻、丁香、桂皮、八角、白芷各10克），水10公斤。
2、制作方法：將新鮮、無破損的鵪鶉蛋一層層裝入缸內(nèi)，裝至距缸口約10厘米左右，蓋上竹篾，再以物壓在上面（避免注入湯料后蛋上浮）。然后熬制湯料，冷卻后取上面的清液，灌入裝蛋的缸內(nèi)，使湯料淹過蛋面6厘米左右，缸口用塑料布扎緊，以防料液蒸發(fā)和雜物落入。為保證皮蛋的質(zhì)量，放蛋缸的室溫應(yīng)保持在15~25℃之間。
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