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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1貯藏
1.1采用合適容器
蜂蜜是弱酸性的液體，接觸金屬會起氧化作用，故須用非金屬容器（不銹鋼桶除外）如缸、木桶、無毒塑料桶等貯藏，但要洗凈、擦干。在蜂蜜產量較高的地區可建立蜂蜜貯存地。貯存容器要清潔干燥，貯蜜不能過滿，運輸時要留出25%～30%的空間，以防蜜汁發酵外溢或受熱振蕩時脹破容器。貯蜜室溫應保持在5～10℃，不要將蜜桶在露天久放。
1.2分品種貯藏
各地蜂蜜種類不一。不同花種的蜂蜜，其色、香、味都不相同。即使是同一地區也有區別，如紫云英花蜜、油菜花蜜、柑桔花蜜、荊條花蜜等，因此，應分開貯藏，防止混雜，以保持各自的特色和風味。
1.3保持潔凈
蜂蜜中往往含有花粉塊、蠟片、蜂翅、蜂腳、灰沙甚至蜂尸等。可將該蜂蜜放在較高的大桶內用紗布過濾后，將浮在上層的純凈蜂蜜撈出另行貯藏。沉淀所需時間：20℃時需3天，35℃只需10小時。
1.4防止發酵
蜂蜜內含有酵母菌，會分解蜂蜜中部分糖分。不成熟的蜂蜜，含水量大，最適于酵母菌繁殖，易變酸，不宜貯存。故貯存前須將這類蜂蜜盛入大口容器內，敞開放在干燥、通風、溫度在25℃以上的室內靜置數天，讓多余的水分蒸發。
1.5防止吸濕和異味
據試驗，將蜂蜜露置于相對濕度為81%的室內，3個月后水分能增加到32%，故須保存在密封的瓷器或缸、坊、缽等陶器中，放在干燥、通風、溫度為5～10℃的室內。如容器不能保證密封，貯藏室內決不可同放入有強烈氣味的物品，以防蜂蜜吸收異味。
1.6結晶
結晶是蜂蜜的又一特性。結晶的蜂蜜有油脂狀、細粒狀、粗粒狀3種。結晶的蜂蜜顏色變淺，形態更稠，有利貯存和運輸，而供應市場的蜂蜜則既要求保持外觀透明和流質狀態，又要防止結晶，故結晶的蜂蜜需用雙層鍋加熱處理以解凍。將鍋外層裝水，內層裝蜜，水溫達71℃時，保持數分鐘后去火，靜置1天，除去表面泡沫，裝入消過毒的玻璃瓶中，密封即可。
2加工
2.1濃縮
2.1.1原料蜜驗收原料蜜的質量直接影響加工后的蜂蜜質量，必須對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值（鮮度指標）和采集時間的長短及含農藥殘毒等逐一嚴格檢測。淀粉酶值在8以上才可使用；如果小于8，就不能濃縮加工。下降到接近于0時絕對不能收購。
2.1.2選配根據訂貨的要求收購優質蜂蜜拼配蜂蜜小樣，根據小樣與訂貨要求指標，再進行大批量蜂蜜加工生產。
2.1.3融化通過加熱以防止發酵和破壞結晶核，延緩蜂蜜結晶。加熱溫度為60～65℃，時間30分鐘，加熱時攪拌使蜂蜜受熱均勻并加快融化。
2.1.4過濾將加熱后的蜂蜜溫度保持在40℃，使蜂蜜為最佳流動狀態，以便能順利通過多道過濾，去除雜質和少量的較大粒晶體。在密封裝置中進行加壓過濾，以縮短加熱時間，減少風味損失。
7.1.5真空濃縮選合適的真空濃縮設備，在真空度720mm汞柱、溫度40～50℃條件下使蜂蜜濃縮，對蜂蜜的色、香、味影響可以降低到最小程度。在濃縮時，應特別注意蜂蜜受熱后芳香族揮發性物質的回收。設置香味回收裝置，將揮發性物質回收再溶入成品蜜中，保持蜂蜜特有的氣味。
2.1.6冷卻將濃縮后的蜂蜜盡快降低溫度，以避免較長時間保持在高溫下存放而降低蜂蜜品質，同時為分裝做好準備。為了加快冷卻，最好能強制循環和攪拌冷卻，以使產品保持良好的外觀和內在質量。
2.1.7檢驗和包裝在濃縮蜂蜜過程中應隨機抽樣檢測，保持加工后的蜂蜜所含的水分穩定在17.5%～18%內不變。包裝規格可分大包裝和小包裝兩類。大包裝是鐵桶作容器盛裝，鐵桶內應涂有符合食品衛生要求的特殊涂料，以避免蜂蜜中所含的酸性物質腐蝕鐵器造成污染。小型包裝主要是瓶裝，可直接將成品蜜灌入清洗干凈并嚴格滅菌的玻璃瓶內。
2.1.8貯存貯存倉庫應單獨隔開，避免陽光直射和高溫環境，保持干燥通風，防止與有異味物品一同存放。
2.2結晶蜜
先將液狀蜂蜜的含水量濃縮至18%以下，然后加熱到49～50℃，再趁熱濾除雜質和蜂蠟。有條件的最好讓液蜜通過板式換熱器快速加熱到55～56℃，接著再迅速通過60目的濾網進行過濾，以充分除掉所有可見顆粒。濾后得到的液蜜要立即送入雙輥式冷卻器冷卻。當液蜜溫度降至24℃左右時，按其重量的10%引入晶體，并盡快攪拌均勻，晶體可取自上一生產批次的結晶蜜，但引入前須經膠體研磨，越細越好。攪拌過程液蜜溫度逐步下降。當低于14～20℃時穩定在此區間，以使結晶完全。品種引入后的2～3天，每天仍要攪拌數次，10～15天后即可灌裝、密封。需注意的是，在結晶蜜加工中，結晶溫度的掌握、品種的粗細及分布均勻與否是生產的關鍵。如果液蜜水分含量較低，黏度較小，則適當靠近下限。品種需要研磨徹底，添加后攪拌充分，以防產生粗晶，影響產品質量。
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