五味子果醋的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

水果中含有豐富的糖質(zhì)資源，是釀醋用的上等原料，與糧食醋相比，果醋的營養(yǎng)成分更為豐富，其富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，且口感醇厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特，能起到軟化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，經(jīng)人體吸收代謝后便成堿性食品。果醋具有以下保健功效：

①果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人腦的酸堿性與智商有關(guān)，大腦呈堿性的孩子較呈酸性孩子智商高，而體液的酸堿性可通過飲食來調(diào)節(jié)。

②果醋可提高肝臟的解毒機(jī)能，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，提高人體的免疫力，具有很強(qiáng)的防癌、抗癌作用。

③果醋中的酸性物質(zhì)可使消化液分泌增多，從而起到健胃消食、增進(jìn)食欲、生津止渴之功效。飲酒前后飲用果醋，可使酒精在體內(nèi)分解代謝速度加快，因此果醋極具解酒功效。

④果醋在美容護(hù)膚方面有獨(dú)到之處，對(duì)血液循環(huán)系統(tǒng)有調(diào)節(jié)之功效。它的微酸性對(duì)皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的dh，亦可控制油脂分泌。

⑤果醋不僅使碳水化合物與蛋白質(zhì)等在體內(nèi)新陳代謝順利進(jìn)行，還可以使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用具有減肥療效，抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，延緩衰老。軟化血管、降血壓、養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、促進(jìn)體內(nèi)糖代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲勞。

五味子果醋加工包括三種加工工藝：全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。

1、五味子果醋全固態(tài)發(fā)酵

(1)工藝流程：五味子果粒―→剔除腐爛顆粒―→去梗―→清洗―→破碎―→加少量稻殼、酵母菌―→固態(tài)酒精發(fā)酵―→加麩皮、稻殼、醋酸菌―→固態(tài)醋酸發(fā)酵―→淋醋―→滅菌―→陳釀―→成品。

(2)技術(shù)要點(diǎn)：

選擇成熟度好的新鮮果實(shí)用清水洗凈，破碎后稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲，攪拌均勻后堆成1―1.5米高的圓堆或長方形堆，插入溫度計(jì)，上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1―2次，檢查品溫3次，將溫度控在35℃左右。10天原料發(fā)出醋香，生面味消失，品溫下降，發(fā)酵停止。

完成發(fā)酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小時(shí)后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼水，淋醋一般將二醋倒人新加入的醋坯中，供淋頭醋用。固體發(fā)酵法釀制的果醋經(jīng)過1―2個(gè)月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10―15分鐘。

2、五味子果醋全液態(tài)發(fā)酵

(1)工藝流程：五味子果粒―→剔除腐爛顆粒―→去梗―→清洗―→破碎、榨汁(除去果渣)―→粗果汁―→接種酵母―→液態(tài)酒精發(fā)酵―→加醋酸菌―→液態(tài)醋酸發(fā)酵―→過濾―→滅菌―→陳釀―→成品。

(2)技術(shù)要點(diǎn)：選擇成熟度好的新鮮五味子果實(shí)用清水洗凈。先用破碎機(jī)將洗凈的五味子果破碎，再用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁，在果汁中加人3%―5%的酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過程中每天攪拌2―4次，維持品溫30℃左右，經(jīng)過5―7天發(fā)酵完成。注意品溫不要低于16℃，或高于35℃。將上述發(fā)酵液的酒度調(diào)整為7―8度，盛于木制或搪瓷容器中，接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口，防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發(fā)酵液高度為容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸發(fā)酵期間控制品溫30―35℃，每天攪拌1―2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再補(bǔ)充果酒繼續(xù)醋化。

3、五味子果醋前液后固發(fā)酵

(1)工藝流程：五味子果粒―→去梗―→清洗―→破碎―→調(diào)整成分―→酒精發(fā)酵―→噴淋醋酸發(fā)酵―→壓榨醋液―→兌制―→過濾―→滅菌―→灌裝―→成品。

(2)技術(shù)要點(diǎn)：

①原料處理：選擇成熟度好的新鮮五味子果實(shí)用清水洗凈。用除梗機(jī)剔除果梗，果蔬破碎機(jī)破碎，破碎時(shí)籽粒不能被壓破，汁液不能與銅、鐵接觸。

②成分調(diào)整：主要是用白砂糖調(diào)配，使含糖量至15%。

③酒精發(fā)酵：先把干酵母按89/6的量添加到滅菌的500毫升三角瓶中進(jìn)行活化，加五味子汁100克，溫度32―34℃，時(shí)間為4小時(shí)；活化完畢后按果汁59/6的量加入廣口瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，時(shí)間8小時(shí)，溫度30―32℃；擴(kuò)大培養(yǎng)后按10%的量加入到50升酒母罐中進(jìn)行培養(yǎng)，溫度30―32℃，經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)完畢。將培養(yǎng)好的酒母添加到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，溫度保持在28―30℃，經(jīng)過4―7天后皮渣下沉，醪汁含糖≤4克/升時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。

④醋酸發(fā)酵：將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無水乙醇、0.1%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基，盛于500毫升的三角瓶中，裝液量為100毫升，培養(yǎng)時(shí)間為36小時(shí)，溫度30―34℃，然后按10%的量加入擴(kuò)大液體培養(yǎng)基中(培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪組成)，再按10%的量加入到酵母罐中進(jìn)行培養(yǎng)。酵母成熟后，把其按發(fā)酵醪總體積的10%的量加人進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底，其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮，當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流人盛醋桶，然后通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時(shí)噴淋半小時(shí)，5―7天后檢查酸度不再升高，停止噴淋。

⑤兌制：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，調(diào)整酸度，保證純正的果醋風(fēng)味，先用不銹鋼網(wǎng)過濾，然后將果醋加熱到75―80℃保持15分鐘。

4、五味子果醋質(zhì)量要求：色澤呈石榴紅色，具有五味子特有香氣，酸味柔和、味甜，無異味，無懸浮物等雜質(zhì)，無白醭，清涼透明。

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