橘香花生糖的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.工藝流程：

原料和輔料――橘皮粉加工――花生仁烘烤――熬糖――混合――成形。

2.操作要點(diǎn)：

（1）原料和輔料白糖100kg，花生仁80kg，飴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精鹽10kg，異維生素C鈉10g。

（2）橘皮粉加工①原料選擇。選新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)雜質(zhì)的橘皮，去蒂洗凈備用。②浸泡。將橘皮倒入沸水鍋中燙漂5s，然后撈出倒入pH值為12～13的石灰水中浸泡6h～8h之后將橘皮切成小粒，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～10%食鹽水溶液中浸泡1天～3天撈出，用清水漂洗除去鹽分。③烘烤。將脫鹽的橘皮粒放入烘盤，在45℃溫度下烘烤20h～24h，使其水分含量降至3%～4.5%。將烘干的橘皮粉碎，細(xì)度為100目。

（3）花生仁烘烤將剔除霉變的花生仁放入烘烤盤中攤平，送入遠(yuǎn)紅外烘烤箱中，在120℃左右溫度下烘烤30min。在烘烤過(guò)程要勤翻動(dòng)。待烤熟的花生仁冷卻后，去掉紅衣，用刀剁成碎粒備用。

（4）熬糖將白糖用水溶解，煮沸后加入飴糖、奶油，加熱熬制到150℃～160℃，邊熬邊攪拌。

（5）混合將熬制好的糖膏撤離火源，不斷攪拌，待溫度稍下降時(shí)，把稱量好的主料和配料倒入鍋內(nèi)攪拌均勻后，再倒在案板上冷卻成形。

（6）成形熱糖膏冷卻到80℃～85℃時(shí)分塊壓片，冷卻到70℃～75℃時(shí)開(kāi)條切塊成形。要求切出的糖塊形狀、厚薄均勻一致，切口整齊，無(wú)缺角。切好的糖塊內(nèi)包糯米紙，外包彩色包裝紙，裝袋封口即為成品。

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