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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
咸辣白菜
工藝流程：選料→清洗→切分→鹽腌→漂洗→加料復腌→成品。
操作要點：（1）原料處理。選結球緊實、葉片肥嫩、色白的大白菜為原料，洗凈晾干，切成4―6瓣。（2）鹽腌。每50千克白菜加鹽5千克，裝入缸內進行鹽腌。方法是：鋪1層菜撒1層鹽，第2天進行揉搓，再加原缸，使其自然發酵，7―10天后即成半成品。（3）加料復腌。將白菜半成品用5%的食鹽水漂洗，晾干后切成寬1厘米、長3―4厘米的條或2厘米的塊。每50千克半成品加紅辣椒粉0.5千克、花椒粉30克、鹽5千克、白糖0.5千克，攪拌均勻，裝入壇內，壓實，裝壇12小時后，封閉壇口進行保存，經15―20天即為成品。
質量要求：色橙黃，質清脆，咸辣適口。
酸白菜
工藝流程：原料選擇→洗凈→晾曬（熱燙）→搓鹽→腌制→成品。
操作要點：（1）選中、小棵的新鮮大白菜，去除老葉，清洗干凈，再將整株晾曬至半干，使菜體變軟（或在沸水中熱燙1―2分鐘至菜體變軟）。（2）搓鹽、腌制。按晾后菜重的2%―4%加入食鹽，與菜一起揉搓至菜體潮潤后，層層交錯排列入缸并壓緊。再在表面撒一層食鹽，上壓重石，灌入清水，將菜淹沒，水高出菜表面10―15厘米，讓其自然發酵，經10天左右即可成熟。
質量要求：菜幫乳白色，葉肉黃色，質地柔嫩，味美微酸。
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