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馬鈴薯的軟糖加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

用馬鈴薯為主要原料制成的高級軟糖,其味色俱佳、柔軟適中、香甜可口,很受消費者歡迎。而且有設備簡單、制作容易、利潤高等特點。

薯糊5千克、白糖3千克、食用明膠1.3千克、水2.5千克、苯甲酸鈉10克、香精適量、亞硫酸鈉2.4克、食用色素適量、檸檬酸根據ph值調整使用量

1.選料選沒有霉爛、變質、凍壞、發黑的馬鈴薯進行加工。

2.清洗用清水清洗數次,去除不潔物,濾干水分。

3.去皮切條馬鈴薯手工去皮后,切成長寬各約15毫米的薯條,隨即投入盛有冷水的盤中,以防腐變。

4.防腐漂白配制含有0.4%亞硫酸鈉的水溶液,將薯條濾盡水分稱其重量,放入該溶液中浸泡1小時,然后濾盡水分。

5.熱燙將清水煮沸,把薯條放入熱燙2分鐘,隨即投入冷水中,漂洗2―3次,濾盡水分。

6.煮薯將濾盡水分的薯條放入鍋中加冷水,水重為薯條的2倍左右,以水能浸沒薯條為宜,加熱煮沸至薯條發軟,用手捏薯條,以能裂開即可停火,撈出濾盡水分。

7.磨糊將濾盡水分的薯條磨成薯糊,越細越好,然后再計算薯糊重量。

8.糊漿熬制將水、白糖放入夾層鍋中加熱,當白糖溶化后再加薯糊和檸檬酸,當ph值為3時即可停止加酸。當溫度熬到107度時再向糖漿中加入溶化的苯鉀酸鈉及明膠(明膠在熬糖前放入容器加入冷水,冷水約為明膠的2倍,然后將盛明膠的容器放入50度水中使其溶化),再煮沸3―5分鐘停火,在熬制過程,要不斷用鍋鏟刮鍋底,當溫度降到60度左右時加入香精及事先用食用酒精調的色素拌勻。

9.倒盤此工序應在糖漿溫度為60度時將糖漿倒人盤或模具內,厚度約12毫米,盤應水平靜置,不可移動。

10.冷卻將盤或模具放在衛生、干燥處,讓其自然冷卻至糖凝固為止。

11.切塊用不銹鋼刀將糖切成約18毫米、寬約10毫米的塊狀,也切成其他形狀,灑涂上一層白砂糖,用不銹鋼刀沿底鏟出,放在盛有白糖的盤內,使其不粘連。

12.晾干將糖塊放在衛生干燥處晾干24小時左右,或烘干后包裝便可。

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