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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程
選料―→清洗―→預煮―→切片―→第一次日曬―→鹽腌―→第二次日曬―→浸泡、日曬―→配料―→包裝
二、操作要點
1．選料選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。
2．清洗將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。
3．預煮鍋內加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
4．切片待預煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3―4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。
5．第一次日曬切瓣后，把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在曬席上，置陽光下曝曬一天，不要翻動。曝曬完畢待散熱后即可進行鹽腌。
6．鹽腌用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內，其上撤一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3―4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。
7．第二次日曬鹽腌后，仍然把茄子一只一只地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次，翻動時若發現茄子下面有水氣，要用干布擦干。如此日曬2―3天，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時，即為半成品。
8．浸泡、日曬將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁，質量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45%―50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
9．配料將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15―20公斤、豆皮35―40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結實，盡量使壇內不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵，即為成品茄干。
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